jeudi, avril 23, 2015

Glace à la fraise, basilic, poivre sauvage

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen






La glace à la fraise est toujours en tête des glaces préférées des français avec la vanille et le chocolat. Trio de tête très concurrencé par la glace caramel beurre salé qui les talonne.

La glace à la fraise, c’était clairement pas ma préférée mais j’avoue que l’associer à du basilic et un magnifique poivre sauvage de Madagascar a été une véritable révélation. Je vais lourdement insisté sur le poivre pour réaliser cette recette. Pourquoi ? parce que c’est lui qui va révéler les autres parfums et créer une nouvelle saveur en bouche. Le poivre est un produit merveilleux mais il faut savoir y mettre le prix si vous voulez un produit de qualité tout comme pour l’huile d’olive par exemple, souvent galvaudée.





Il vous faudra un poivre aux notes très florales qui ne soit pas trop piquant mais qui développe des arômes longs en bouche. J’ai choisi un poivre noir sauvage de Madagascar comme le poivre de Voatsiperifery, fruité aux nombreuses tonalités, frais en bouche, ce qui lui permet d’être aussi bon sur une viande grillée qu’associer à des fruits comme la fraise. Il est aussi parfait avec du chocolat. Ces grains sont tout petits, cueillis à la main souvent à des hauteurs importantes. Un poivre que vous trouverez en épicerie fine au prix de 8/9 euros environ les 50g. Une fois que vous l’aurez gouté, impossible de vous en passer. Je l'ai trouvé chez Terra Gourma à Levallois.






Glace à la fraise au basilic et au poivre noir
Recette de Katie Quinn Davies que j’ai retouchée en réduisant de 100 g la quantité de sucre.
pour 1 litre de glace
350g de fraises bien mures si possible des Gariguettes françaises
220 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 poignée de basilic frais (une vingtaine de feuilles)
1/2 « bonne » cuillère à café de poivre noir Voatsiperifery moulu un peu grossièrement.
33 cl de lait entier
1 pot de mascarpone de 250 g
25 cl de crème liquide à 35% de matière grasse.

La préparation est à faire la veille afin de laisser infuser ensemble toutes les saveurs.
Dans un saladier, coupez les fraises en deux. Saupoudrez de 100g de sucre en poudre, des jus de citron. Remuez et laissez les fraises mariner pendant 2 heures.
Dans le bol d’un blender, mixez le sucre avec le lait, Rajoutez les feuilles de basilic et les 3/4 des fraises marinées, la crème, le mascarpone et le poivre. Mixez et versez dans un pichet afin de mettre au frais pour une nuit ou a minima 8h de repos. Réservez aussi au frais les fraises restantes ainsi que le jus résiduel.
Le jour même, versez votre préparation crémeuse aux fraises dans le bol de la turbine/sorbetière. 10 minutes avant la fin du programme, versez les fraises restantes que vous aurez grossièrement écrasées à la fourchette. Conservez un peu de jus de fraises. Servez aussitôt avec quelques marbrures de jus de fraises ou mettez dans un contenant en alternant couche de glace et jus de fraises afin de créer de jolies marbrures. Vous pouvez la faire prendre 2 bonnes heures au congélateur. Le mascarpone permet d’avoir une glace moelleuse. Si vous la mangez dans les jours qui suivent, comme pour toutes les glaces, sortez la au moins 20 minutes avant dégustation.

Une alchimie parfaite se crée entre le basilic, la fraise et le poivre. A tester même en version salade de fraises saupoudrée de basilic ciselé et poivre, c’est pas mal non plus.


Puisque nous parlons glace, un petit mot sur les glaces Mövenpick que j’ai découvert cette semaine. Je devrais plutôt dire redécouvertes car je connaissais la marque pour l’avoir gouté à l’étranger et aussi en petits pots individuels dans certaines épiceries fines.




J’étais invitée à la boutique Mövenpick du Marais à Paris pour découvrir les nouveaux parfums et quelques desserts glacé réalisés par Emilie Lang, comme cette glace Macadamia, dulce de leche en croute de fruits secs, noix de macadamia et fleurs de souci.




ou cette glace framboise, ganache chocolat blanc et yaourt grec, coulis mojto.





Mövenpick est une marque suisse très attachée à utiliser des laitages suisses notamment la crème, le lait et le lait en poudre très réputés dans le monde entier. En revanche les produits qui viennent composer les glaces sont sourcés dans tous les pays du monde afin de trouver le produit qui sera au top toute l’année. Par exemple les framboises viennent du Chili. Pas très développement durable mais leur parfum est juste incroyable.




La nouveauté cette année, la glace vanille macadamia qui rivalise avec celle de la célèbre concurrente australienne. A noter aussi l’un de leur best-off : la glace aux noix sirop d’érable. Les glaces sont de très bonne qualité tout au long de l’année et sont expédiées dans tous les pays du monde par bateau ou camion en fonction de la destination. Cela vous permet d’avoir une qualité égale dans le monde entier. Vous n’aurez pas les parfums délirants des glaciers artisanaux qui fabriquent sur-mesure avec des éditions limitées mais globalement ce sont d’excellentes crèmes glacées relativement peu sucrées avec des cornets bien croustillants réalisés à la minute. Ne venez pas en revanche pour les sorbets car c’est moins leur spécialités. Quelques bonnes glaces au yaourt sont également proposées.
Un regret : que l’on ne trouve pas en France la glace à la crème double de Gruyère et meringues, spécialité réservée à la Suisse.





lundi, avril 13, 2015

Risotto à l'ail des ours, asperges, beurre au yuzu... quand les chefs cuisinent l'asperge


Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Cette recette est librement inspirée d’une recette de Sang Hoon Degeimbre, chef du restaurant L'air du temps en Belgique. J’ai mangé chez lui lors d’un 4 mains avec Alexandre Couillon de La Marine en 2013. Très bon souvenir d’une nuit sans sommeil entre Paris et la Belgique et d'un fabuleux dessert aux Champignons.

Lors du week-end de Pâques, j’étais sur Annecy et j’ai ramené quelques feuilles d’ail des ours qui commençait à pointer le bout de son nez.
La recette originale est réalisée aussi avec d’autres petits légumes primeurs comme des carottes, poireaux et oignons. J’ai zappé cette partie en privilégiant totalement les asperges.






Risotto à l’ail des ours, asperges vertes et beurre au yuzu
recette pour 4 personnes
80 g de riz à risotto (carnaroli, arborio )
1 c à c d’échalotes hachées
20 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

40 cl de bouillon de volaille
5 feuilles d’aïl des ours
12 asperges vertes moyenne
pour le beurre au Yuzu
60g de beurre Bordier au Yuzu ou du beurre cru
25 g de blanc d’oeuf frais
20 g de jus de yuzu (10 cl si vous utilisez le beurre Bordier)

Eplucher la base des asperges. Cuire les asperges vertes 3 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt. Réservez.
Faites fondre le beurre, ajouter le jus de yuzu et le blanc d’oeuf, mixez et mettez en siphon. Je n’avais pas vérifier avant de faire la recette et je n’avais plus de gaz. J’ai juste mixer longuement le beurre avant de servir. Pas le même résultat mais le goût y était.
Ensuite, procédez comme pour un risotto classique. Faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes que vous faites revenir rapidement avant de rajouter le riz. Faites nacrer le riz. Quand le riz est nacré, ajoutez le vin. Quand il est absorbé rajoutez un peu de bouillon. Ne cessez pas de remuer pendant cette opération. Procédez ensuite de suite jusqu’à absorption complète du bouillon ce qui devrait prendre environ 15 minutes. Juste afin la fin de la cuisson du risotto, mixez les feuilles d’ail des ours avec 5 cuillères d’eau glacée.. Je n’ai pas salé car le bouillon de volaille était légèrement salé. Une fois le risotto cuit, rajoutez un peu de jus vert d’ail des ours, couvrez et laissez reposer 3 minutes.
Pour le service, servez le risotto dans le fond d’une assiette creuse, placez les asperges sur le dessus du risotto, un peu de beurre au yuzu et quelques fleurs d’ail des ours. Comme je n’en avais pas, j’ai mis quelques fleurs de romarin.


Puisque l'on parle encore asperges, une recette hyper simple de David Toutain.
Des asperges vertes crues avec un zeste d'orange pour une salade tout en fraicheur printanière. Si vous craignez les asperges crues, cette recette fonctionne aussi avec des asperges cuites encore légèrement croquantes. Recette sur ma page Facebook.





Puisque je vous parlais plus haut du 4 mains entre Alexandre Couillon et Sang Hoon Degeimbre quelques photos de notre repas. Je garde un souvenir mémorable du dessert d'Alexandre Couillon.


Homard, carotte, beurre de moule, salicorne et tétragone par Alexandre


Faisan et navet par Sang

Un fabuleux dessert aux champignons par Alexandre. une claque


Tartelette potiron, mandarine, rhubarbe, muscovado et pistache accompagné par une version liquide aussi par Sang




mardi, avril 07, 2015

Easy Flatbreads par Jamie (Garlic Flatbreads)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen




Je suis nulle en pâte levée. Je n’y arrive pas ou tellement rarement que l’on ne peut pas dire que ce soit une réussite durable. Premièrement je n’ai pas de pétrin car je n’ai pas de robot pâtissier. Donc je recherche toujours des recettes qui demandent peu de pétrissage. Mais il n’y a pas de secret je pense, sans pétrin pas de belles pâtes levée. Je vais essayer de trouver un cours pour apprendre les bases. Ce sera aussi très utile.

La mode des flatbreads que j’ai découverte à Londres me convient bien. De plus, c’est une recette de Jamie Oliver donc autant vous dire que c’est "Finger in the noze" et que vous pourrez la faire avec vos enfants.
J’ai fait une version au beurre d’ail, parfaite pour les apéros qui arrivent avec le rallongement des heures de soleil. Il vous faudra simplement un grill pour réaliser ces garlic flatbreads.





Easy Flatbreads par Jamie
pour une douzaine de petits pains plats
350 g de farine à levure incorporée + 1 sachet de levure supplémentaire
350 g de yaourt nature
sel
pour le beurre à l’ail
2 gousses d’ail
un bouquet d’herbes fraîches : persil plat, cerfeuil, estragon
40 g de beurre non salé

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le yaourt et le sel. Mélangez d’abord à la cuillère en bois. Farinez légèrement un plan de travail, versez le contenu du saladier et avec les mains, formez une grosse boule de pâte. Ne la pétrissez pas trop longtemps, la pâte doit juste être lisse. Replacez-la dans le saladier fariné, couvez d’un torchon propre et laissez reposer quelques minutes.
Pendant ce temps, préparez le beurre d’ail en pressant les gousses d’ail dans un bol. Rajoutez le beurre mou et les herbes ciselées. Mélangez bien pour que le beurre soit totalement imprégné de l’ail et des herbes. Couvrez et laissez prendre au frais.
Prenez la boule de pâte et divisez-la en deux. A nouveau divisez chaque moitié en 6 parts. Une part correspond à une grosse balle de ping-pong environ. Et c’est là que vos enfants peuvent intervenir. Aplatissez chaque boule avec le plat de la main afin de former un pain plat d’environ 12 cm de long sur 8 cm de large, 3 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un petit rouleau à pâtisserie aussi. Avec un couteau faites 3 ou 4 entailles en diagonale sur chaque pain. Un couteau à beurre fait parfaitement l’affaire. Ces entailles font permettre aux pains de cuire plus vite et plus uniformément.
Faites chauffer un grill. J’ai un peu graissé à l’huile neutre le grill avec un pinceau. Quand le grill est bien chaud, faites cuire les pains 2 minutes de chaque côté. Le pain va légèrement gonflé. Il doit être bien doré et cuit.
Posez-les encore chauds sur une assiette et déposez au fur et à mesure, une grosse noix de beurre à l’ail sur chaque pains. Le beurre fond et imprègne tout le pain. Servez immédiatement pendant que le pain est encore chaud.


Vous pouvez faire des variantes en rajoutant des épices comme du cumin par exemple, du fromage sec, du parmesan, du romarin...


Si avec ça, vos apéros ne deviennent pas formidables !


lundi, mars 30, 2015

Travers de porc braisés à l'eau de coco (Vietnam)

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen





Alors que nous connaissons bien le lait de coco en cuisine, l’utilisation de l’eau de coco est moins courante. Lorsque j’ai vu cette recette de Luke Nguyen chef du Red Lantern à Sydney, auteur de « La cuisine du Vietnam » j’ai vraiment eu envie de la tester surtout qu’elle n’est pas compliquée et demande des ingrédients facilement trouvables.






Cuisine TV diffuse son émission de télé : « Les petits plats du Grand Mékong «  où il revient sur les traces de ses ancêtres. Il dépoussière les recettes en les allégeant et incorporant encore plus d’herbes fraiches. Etant né et cuisinant en Australie, il leur donne une touche healthy et moderne.
Voici une recette de Luke assez proche dans l’esprit de celle au travers de porc.






C’est une variante simplifié du Thit Kho Nuoc Dua, qui est consommé souvent au moment du Tet. On rajoute des oeufs de cane aux morceaux de porc. Pour le coup, ça me tentait moins…




Travers de porc braisés à l’eau de coco
500 g de travers de porc (avec et sans os)
1 oignon
des herbes fraiches
pour la marinade
25 cl d’eau de coco
2 cuillères à soupe d’ail ciselé
1 échalote rose
2 cuillères à soupe de sauce poisson
1 cuillère à soupe de sauce huitre
2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou mieux de sucre de palme
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre

Préparez votre marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un grand saladier. Coupez les travers de porc en morceaux de 3 ou 4 cm. Incorporez les à la marinade en mélangeant bien. Laissez mariner 20 minutes minimum.
Faites chauffer 6 cuillères d’huile végétale dans un wok ou une grande sauteuse. Egouttez les morceaux de porc et faites les frire en plusieurs fois dans l’huile. Les morceaux doivent légèrement brunir. Egouttez les sur du papier absorbant.
Dans une grande casserole, faites chauffer la marinade, portez à ébullition et rajoutez les morceaux de porc. Baissez le feu et faites cuire 20 minutes à légers frémissements.
Passez sur feu vif et poursuivez la cuisson pour 5 minutes afin de bien enrober chaque morceau de porc. Ajoutez l’oignon coupé en gros morceaux et le poivre. Servez avec du riz blanc et des herbes fraiches . J’ai fait un riz blanc aux oignons de printemps parfait avec la douceur légèrement sucrée du porc.

Quelques images qui me restent en mémoire le long du Mékong que nous avons remonté du Vietnam au Cambodge il y a un peu plus d'un an.







dimanche, mars 22, 2015

Pizza à l'échalote, pancetta, chèvre et noix

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Voici une pizza qui innove. On peut parler de pizza car elle est sur une base de pâte à pizza, mais pas de tomate dans la recette ou de mozza. Je suis partie d’une recette américaine (pizza aux échalotes); ce sont quand même les rois de la pizza après les italiens même si les pizzas américaines sont très loin de celles que j’aime (souvent too much en tout : pâte et garniture). Ceux qui sont allés à Naples me comprendront car c’est là-bas que j’ai mangé les meilleurs pizzas du monde… le Graal de la pizza.

En allant faire un tour chez Capri Bazar (73 rue du Fbg Saint-Denis) qui est une fabuleuse épicerie italienne, j’ai acheté de la super pancetta que j’ai eu envie d’utiliser sur une pizza.




J’ai testé une pâte à pizza rapide (4 heures) qui développe moins les arômes qu’une pâte à pizza à levée longue (voir le super post d’Edda à ce sujet).

Pizza aux échalotes, pancetta, chèvre et noix
Pour une grosse pizza à partager
8 g de levure fraiche
350g de farine à forte teneur en gluten + 50g pour fariner votre plan de travail
10 cl d’eau tiède mélangés à 4 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café rase de sel fin
pour la garniture
2 tranches épaisses de pancetta de bonne qualité
4 grosses échalotes
1 oignon jaune
1 gousse d’ail
1 fromage de chèvre frais.
Sel et poivre

Emiettez la levure dans l’eau et le lait tiédis. Laissez de côté pendant 5 minutes.
Dans un grand saladier, versez 240g de farine avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien. La pâte est très collante, c’est normal. Couvrez d’un film plastique. Et laissez pousser proche d’une source de chaleur (radiateur ou four préchauffé que vous éteignez) pour 1 heure et demi. Au bout de ce temps, la pâte a bien commencé à gonfler. 
Avec une maryse, appuyez dessus pour faire sortir le gaz. Salez généreusement : 1 petite cuillère rase de sel (la pâte sans sel c’est pas bon du tout !). Rajoutez 100g de farine supplémentaire en mélangeant bien avec une cuillère en bois. La pâte doit devenir moins collante et doit commencer à se détacher des bords. Laissez pousser encore 1h30. Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, versez la boule de pâte et avec vos mains farinées, commencez à pétrir la pâte. Elle doit devenir souple et élastique. Formez deux boules que vous pouvez laisser reposer pendant 30 minutes dans un saladier légèrement huilé, avant de les étaler le plus finement possible sur une plaque recouverte d’un papier cuisson légèrement fariné.

Pendant les temps de pousse vous pouvez préparer votre garniture
Coupez votre pancetta en petits morceaux que vous faites légèrement dorés dans une poêle sans matière grasse. Quand les morceaux sont dorés, faites les refroidir sur un papier absorbant afin d'éliminer le plus de gras possible.

Emincez l’oignon et les échalotes. Dans une poêle faites revenir votre gousse d’ail coupée en deux. Retirez la de l’huile afin qu’elle ne brûle pas : on ne doit avoir que le goût de l’ail et non un ail brûlé. Rajoutez oignon et échalotes et faites revenir jusqu’à ce qu’il soient dorés. Réservez dans un bol en leur rajoutant les morceaux de pancetta grillés.
Une fois votre mélange refroidi, étalez le sur la pâte à pizza. Emiettez sur le dessus de gros morceaux de fromage de chèvre frais, poivrez et salez légèrement. Quelques traits d’huile d’olive et mettez à four très chaud ( 210°C) pendant 30 minutes. Si jamais les morceaux d’échalotes noircissent trop, placez un film aluminium. L’essentiel est que la pâte soit bien cuite et croustillante.
Servez très chaud avec une salade de roquette un peu poivrée.


La pizza avant cuisson



lundi, mars 09, 2015

Tarte à la ricotta, orange confite et chocolat

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



Cela fait bien longtemps que je n’avais préparé une tarte. Au départ je voulais faire une tarte salée et je me suis plongée dans les livres de tartes de Catherine Kluger. Plein d’idées créatives en salé et aussi en sucré. J’ai une nette préférence pour le tome 1 : L’atelier des tartes. Mais finalement, impossible de me décider car les tartes qui me plaisaient n’étaient pas de saison. Ce sera pour une prochaine fois.

J’avais envie de simplicité et souvent dans ce cas je me tourne vers l’Italie. Je me suis souvenue que j’avais vu une recette de tarte à la ricotta du chef du Caffe dei Cioppi. J’avais adoré leur tarte sbrisolona et aussi les fabuleux Mondeghili de Federica.





Et je viens de fondre pour cette tarte légère à la ricotta et pépites de chocolat à laquelle j’ai rajouté des cubes d’oranges confites.

Il faut que la pâte soit très fine. J’ai adopté pour une farine de blé au lin d’une grande marque de farine. J’avais envie de la tester en tarte. Le lin apporte un côté encore plus croustillant à la pâte. Je n’ai pas fait précuire ma pâte qui est pourtant le secret des tartes à la pâte croustillante. J’ai pris le risque en me disant que la ricotta allait peut-être détremper la pâte, mais ça n’a pas été le cas.




Tarte fine à la ricotta, orange confites et pépites de chocolat
250 g de farine (blé et lin par exemple)
150 g de beurre mou
70 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
pour la garniture :
500 g de ricotta
100 g de sucre en poudre
60 g de dés d’orange confites
50 g de pépites de chocolat

Commencez par préparer en avance votre pâte à tarte. Je la fais toujours à la main pour ma part mais sinon n’hésitez pas à la faire au robot. Mélangez la farine, le beurre, le sucre et la vanille. Sablez votre pâte avant d’ajouter le jaune d’oeuf et deux cuillères d’eau froide pour amalgamer la pâte. Formez une boule que vous emballerez dans du film alimentaire avant de la mettre au repos au froid pour au moins une heure.
Au bout d’une heure (ou plus), allumez votre four thermostat 180°C. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, placez votre cercle à tarte. Etalez finement votre pâte au rouleau sur un papier cuisson. Ce sera plus simple pour foncer votre cercle. Une fois la pâte étalée au diamètre +2 cm de votre cercle, retournez la sur le cercle et enlever le papier cuisson. Foncer le cercle et coupez la pâte qui pourrait dépasser. Remettez au frais le temps de préparer la garniture. Vous pouvez la précuire si vous le souhaitez. (dans ce cas chemisez de papier cuisson et haricots secs afin que la pâte ne lève pas).
Mélangez à la fourchette, la ricotta et 100 g de sucre. Rajoutez l’orange confite et les pépites de chocolat. Garnissez votre fond de tarte avec ce mélange et faites cuire au four pour 40 minutes à chaleur tournante. Sortez la tarte et saupoudrez de sucre glace.
La tarte est plus légère que ce que vous pourriez penser, la pâte croustillante et le chocolat apporte une petite note douce à la ricotta.






N'hésitez pas à liker ma page Facebook ou mon Instagram. Des infos et des recettes express en bonus, que vous ne trouverez pas sur le blog.

dimanche, mars 01, 2015

Ceviche de daurade à la péruvienne

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen



La cuisine péruvienne est la mode. Les ceviches cartonnent sur les tables des restaurants et le Pérou a été déclaré 3ème destination culinaire par les World Travel Awards. Vous pouvez lire l’article hyper complet de Slate. Escoffier la considérait déjà comme l’une des meilleures cuisines du monde.
Pour Martin Morales, chef péruvien du Ceviche à Londres, cette richesse trouve en partie ses origines dans l'histoire du pays, ses racines indigènes millénaires et dans les migrations qui ont crée des cuisines qui n'existent nulle part ailleurs : cuisine sino-péruvienne, cuisine nippo-péruviennes, cuisine afro-péruvienne... Cela a crée des mélanges détonnants avec les produits endémiques au pays, notamment plus de 2000 espèces de pomme de terre.

Nous avons à l’agence, une jeune péruvienne Itala, à qui j’ai bien sûr demandé toutes les infos pour faire le parfait ceviche. Il y a autant de variantes de ceviches que de péruviens. Il y a même un jour national consacré aux ceviches, c’est vraiment le plat national.

Deux éléments sont essentiels pour préparer un ceviche : le poisson frais et le lait de tigre. C’est la marinade qui viendra faire de votre ceviche une petite bombe de saveurs. Un incontournables : l’agrume souvent du citron vert mais parfois des oranges amères ou des clémentines, à qui on rajoute du sel et aussi du piment. Le piment est important : il doit apporter de la force mais pas être trop piquant, de préférence le piment amarillo est utilisé. J’en ai trouvé en surgelé mais vendu au 1kg chez El Inti, rue de Picardie. Mais en raison de cette trop grosse quantité pour moi, j’ai pris un piment plus piquant : le limo, vendu par 100 g en surgelé.




Le lait de tigre est aussi souvent utilisé dans des cocktails avec le célèbre Pisco. Quant au poisson, vous pouvez choisir des poissons à chair ferme ou mi-ferme. L’idéal reste le bar ou la daurade. Le poisson doit être extra-frais. C’est impératif.




Ceviche de daurade à la péruvienne
pour 2 personnes
200 à 300 g de filet de daurade royale (si vous le servez en entrée ou plat)
1 oignon rouge
de la coriandre
pour le lait de tigre
1 pouce de gingembre
6 cm de celeri branche (la touche d'Itala)
1 gousse d’ail
1 morceau de piment
6 citrons verts
du sel fin
pour accompagner : une patate douce cuite à l’eau coupée en dés.

Le plat se prépare au dernier moment. Vous pouvez préparer le lait de tigre maximum 4 heures à l’avance. En revanche le poisson sera préparé juste avant le service.
Le lait de tigre : râpez l’ail, le gingembre, le céleri. Vous obtenez une purée que vous aller détendre avec les jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes avant de filtrer pour ne garder que le jus de citron. Rajoutez 4 brins de coriandre ciselés, une pointe de sel et le piment coupé en toutes fines lamelles (attention à bien le doser en fonction de sa force). Réservez au frais.
Coupez l’oignon rouge en fines lamelles presque transparentes que vous plongerez dans de l’eau glacée. Au bout de 5 minutes, sortez les de l’eau glacée, posez les sur du papier absorbant avant de les mettre au frigo. Elles resteront croquantes tout en étant moins fortes.
Coupez vos filets de poissons en morceaux de 2 x 3 cm. Mettez le poisson dans un saladier, salez légèrement au sel fin et mélangez avec une cuillère métallique. Le sel va ouvrir les pores du poissons qui sera plus réceptif pour la marinade. Laissez le sel agir deux minutes avant de verser le lait de tigre. Mélangez à la cuillère et laisser mariner deux minutes max, le poisson va blanchir.
Rajoutez l’oignon ciselé, la coriandre et les dés de patate douce.
Servez immédiatement dans des bols ou assiettes.

Une explosion de saveurs en bouche.




La prochaine fois, je teste le Tiradito (le poisson est coupé en lamelles et il n’y a pas d’oignon) avec un lait de tigre nikkei (qui est la version asiatique du lait de tigre avec du mirin, de la sauce soja et une pointe de sésame).

Je sens que je vais devenir une ceviche addict.
Et si vous voulez en savoir plus sur la cuisine péruvienne, jetez un coup d'oeil au livre de Martin Morales, chef péruvien du resto Ceviche à Londres



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