Very Easy...Kitchen

Sussex Apple Cake : Pommes et clou de girofle

2012-01-25T20:58:00.001Z

Ah, l’Angleterre, ses jardins, ses châteaux, sa côte de nacre et ses tea-times. Je vous avais déjà parlé de cette magnifique région du Sud de l’Angleterre, le Kent et le Sussex qui correspond au Nord de la France et Haute-Normandie.

Vous descendez de l’Eurostar à Ashford, prenez une voiture de location, conduite à gauche off-course et à vous les petites routes de campagne. J’aime cette atmosphère surannée, vieille Angleterre des campagnes et les villes cool du Sud comme Bristol. Le bonheur de s’essuyer les doigts collants sur une belle serviette en lin et finir tranquillement son thé face à la mer.

Sussex Apple Cake : pommes et clou de girofle

(recette issue du livre The National Trust Teatime baking Book)

225g de beurre (doux ou salé en fonction de vos goûts)

225g de sucre blond (Demerara ou blond de canne)

3 gros oeufs

150g de noix de Grenoble grossièrement hachées

150 g de gros raisins secs (sultanas)

2 cuillères à soupe de yaourt brassé

225g de farine à levure incorporée

400g de pommes coupées en grosses tranches

1 cuillère à thé de clous de girofles pilés au mortier

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Graissez un moule à charnière de 22 cm environ. Faites ramollir le beurre et battez le avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en battant bien entre chaque oeuf. Ajoutez 100 g de raisins, 100g de noix, la farine et mélangez bien en rajoutant le yaourt. Versez la préparation dans le moule.

Placez vos tranches de pommes sur la préparation en les enfonçant bien dans la pâte. Rajoutez sur le dessus, le reste du sucre, des raisins et des noix ainsi que la poudre de girofle.

Mettez au four pour 60 à 80 minutes. Attention à bien surveillez la cuisson du gâteau en plongeant une lame au coeur du gâteau au bout de 60 minutes. Si le gâteau caramélise trop vite, baissez la température du four à 160°C et protégez le avec un papier d’aluminium.

L’idéal est de faire le gâteau le matin pour le goûter ou la veille pour le lendemain.

L’introduction du clou de girofle dans le gâteau apporte une note originale sans être trop présente.

Pour rester sur une note anglaise, et pour les Parisiens uniquement, vous pouvez trouver dans le flagship de Marks&Spencer sur les Champs-Elysées un mini-food store : on peut y acheter quelques plats indiens, des sandwichs, de la crème, les belles saucisses pur porc, gâteaux et autres confiseries. On annonce l’ouverture de nouvelles boutiques en 2012 dont une dans le centre commercial SO’OUEST qui ouvrira à l’automne à Levallois (presque au pied de chez moi, YES!!!!)

Blanquette à la citronnelle et ananas - La Pastorale

2012-01-16T08:30:00.000Z

J’aime les plats traditionnels revisités. De plus dès que je voie une recette qui met en avant l’ananas Victoria, j’ai immédiatement envie de l’essayer. Il n’y a aucune difficulté dans cette recette et elle associe le fondant du veau au lait de coco, à la citronnelle et à l’ananas Victoria dont c'est la pleine saison actuellement.

En règle générale, je n’aime pas les plat salés avec de l’ananas. Cela me rappelle toujours quelques audaces culinaires allemandes ou hollandaises sans parler des affreuses pizzas «hawaiennes», toujours très mauvaises, imbibées de jus d’ananas en boite. Que les allemands et les hollandais me pardonnent mais j'ai encore eu un cas récemment de plat mêlant bananes, cheddar, bacon et je ne sais plus quel légume...

La recette était présentée avec un beau riz Venere. Venere signifie interdit car il n’était réservé qu’aux empereurs de Chine. C’est un riz complet, aux arômes délicats mais je ne l’ai pas utilisé dans cette recette car je souhaitais finir un paquet de penne au cacao. La saveur chaude du cacao est présente mais assez neutre. Et la couleur chocolat des pâtes parfaite pour mettre en avant la sauce et les morceaux d’ananas.

Blanquette de veau à la citronnelle et à l’ananas.

Recette trouvée sur le site de Marie-Claire

Pour 4 personnes

- 800 g de veau pour blanquette coupé en morceaux

- 1 boîte de lait de coco crémeuse (400 ml),

- 2 carottes en petits dés,

- 1 gousse d’ail écrasée,

- 1 branche de céleri émincée

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 cuillère à café de curcuma qui apportera une belle couleur jaune

- 1 ananas victoria,

- 250 g de riz Vénéré (chez Riso Gallo) ou de pâtes au cacao pour 4 personnes

- Poivre et sel

Dans une cocotte, placez la viande, le lait de coco et une boite et demi d’eau (la boite du lait de coco fait office de mesure). Ajoutez les carottes coupées en dés, l’ail, le céleri émincé, le curcuma et la citronnelle émincée (je prends de la purée de citronnelle). Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à feu moyen. Pendant ce temps, épluchez et taillez l’ananas en petits quartiers.

Avant de servir, faites cuire le riz (15 minutes) ou les pâtes (6 minutes)

Quand le veau est cuit, la sauce a suffisamment réduit pour apparaître onctueuse. Sinon rajouter un peu de crème de coco ou de crème fraiche et faites la réduire (ôter le veau pour réduire la sauce et remettez le au dernier moment. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez l’ananas, poursuivez la cuisson pendant 5 min avant de servir.

La Pastorale

Lors de notre dernier périple belge, nous avons dîné chez Bart de Pooter (depuis élu meilleur chef de l’année en Belgique) à La Pastorale, son restaurant deux étoiles à Reet (proche de Bruxelles).

Crédits photos : La Pastorale

Cet ancien presbytère est devenue un lieu minimaliste et arty grâce aux oeuvres monumentales d’Arne Quinza (structures en bois).

Pourquoi Pastorale : "Past pour l’histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur", explique Bart.

Et c’est vrai que si sa cuisine utilise des produits bio de la région le plus souvent, Bart de Pooter apporte à tous ses plats une sensibilité presque féminine, végétale et fraiche, venant adoucir une technicité et modernité très masculines. Nous sommes loin de la cuisine brute et instinctive d’un Kobe Desramault par exemple.

J’ai beaucoup apprécié cette cuisine et souhaite vous faire partager quelques coups de coeur notamment pour tous les amuses bouches présentés dans le menu Expressions à 175 euros.

Amuses bouche

Gaspacho de tomates jaunes et coques pour se rafraîchir les papilles (pas de photo)

Langoustine, bouillon dashi et légumes de la mer

Moule dans sa gelée, salicorne et biscuit à la salicorne, gel de pomme verte (pas de photo)

Couteau, crème de riz et gelée de coriandre, à tomber de fraîcheur un vrai coup de coeur pour ce couteau

Les entrées qui seront accompagnées d’un Tokay Gris aux notes de coing et de poire.

Foie gras d’oie en différentes textures avec de la Figue, de la Poire et du Fenouil. Une brioche au fenouil aux olives noires. Le foie est un peu trop froid mais les associations sont bonnes

Saumon sauvage cuisson basse température (43°C), fèves et poudre glacée au raifort. Le morceau de saumon est un un peu trop généreux et parait presque cru tellement il est fondant.

Homard Escaut oriental, haricots, rhubarbe, céleri rave et beurre blanc à la coriandre.

Rouget, espuma de lait battu, bouillon comme une bouillabaise et mousse de foie doré

Sandre, chou-fleur, sauce anchois et câpres, réduction d’épinard et tapenade

Les viandes accompagnées d’un vin du Languedoc Domaine de Clovallée.

Canard, barbecue citron vert, gnocchi de ricotta (pas de photo)

Ris de veau croustillant, gelée d’osso bucco, tomate et oignon pour les uns et pour les autres hermétiques au ris de veau ce qui est mon cas : Chevreuil aux girolles, purée aux pommes, amande et pistache.

Les desserts

Melon, capucine, gingembre, kumquat, miel - aussi esthétique que bon.

Framboise, basilic, chocolat blanc (pas de photo) plus classique

Final, dernier picotement : Dame blanche, Chamallow aux myrtilles, carrot cake au celeri confit, biscuits noix, mini brownie.

De Pastorale

Bart De Pooter
Laar Straat 22
2840 Rumst-Reet
Belgique
Tél.: +32.38 44 65 26

Saint-Jacques, Combawa, Meringue suisse, un début d'année ensoleillé

2012-01-08T15:18:00.000Z

Je vous souhaite à tous une excellente année 2012 et vous remercie d’être de plus en plus nombreux à venir ici partager vos envies, et trouver de nouvelles idées pour cuisiner facilement.

Afin de contrer la grisaille extérieure, deux recettes un brin exotique très rapides à faire et qui apporteront un peu de couleur sur votre table.

Nous sommes en pleine saison des Saint-Jacques (qui est le seul coquillage que je mange avec les ormeaux). La recette est très simple, le plus dur est de trouver le combawa : petit conseil quand vous en trouver, congelez-les dans un petit sac plastique (leur odeur se diffuse très facilement dans le congelo): comme on n’utilise que le zeste, il suffit d’en sortir un et de le râper tout ou partie quand vous en avez besoin avant de le remettre au congélateur.
J’ai utilisé le beurre au yuzu de Monsieur Bordier. Je ne suis pas une fan de ses beurres (beaucoup de crémiers/fromagers proposent aussi des beurres d’excellente qualité et l’effet de mode m’énerve); je lui préfère le beurre cru de la Fontaine des Veuves (79) par exemple. Mais j’avoue avoir été bluffée par son beurre salé au zeste de yuzu. Une merveille sur une brioche tiède au petit-déjeuner ou avec du saumon fumé.

Saint-Jacques en gelée de combawa
Pour 4 verrines
1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
25 cl d’eau  minérale
1 zeste de combawa
 1 cuillère à thé rase d’agar agar 
8 coquilles Saint-Jacques 
20 g de beurre salé ou beurre au yuzu de Bordier si vous en trouvez 
1 radis Red Meat ou un radis noir pour décorer.

Dans une casserole, versez l’eau, le fumet de poisson, le zeste de combawa rapé et la petite cuillère d’agar-agar. Faites bouillir la préparation 2 minutes avant de la verser dans vos verrines. Laissez refroidir avant de mettre au frais pour 30 minutes au moins. Faites fondre le beurre et poêlez vos coquilles Saint-Jacques que vous aurez pris soin de bien éponger. Au bout de 2 minutes de cuisson de chaque côté, posez les sur la gelée et servez aussitôt. Assaisonnez selon votre gout et décorez avec une fine tranche de radis.La coquille un peu chaude a plongé au fond du mer le temps que je fasse la photo.

Parlons un peu meringue maintenant. J’ai un gros problème avec les meringues, problème qui vient de mon four je pense car je ne les réussis pas. Elles ne restent pas blanches comme je le voudrais.

Alors par dépit, j’ai pris l’habitude de les acheter et je prends notamment des meringues suisses: celles de Monsieur Bénichou (je les trouve chez Pierre Gay, fromager à Annecy) mais je pense qu’elles doivent se trouver facilement ou faites-les c’est encore mieux. Les meringues suisses sont d’abord cuites sur le feu (au bain-marie) avant d’être cuites au four.

En Gruyère elles se mangent avec de la crème double. C’est un délice avec des fruits frais d’où cette Pavlova minute. Ce dessert est donc un assemblage et ne nécessite aucune cuisson.

Meringues suisses à la crème double et fruits exotiques.
Par personne
2 petites meringues par personne
1 belle cuillère à soupe de crème double
1/4 de mangue bien mûre
1 fruit de la passion
2 kumquats confits que vous couperez en morceaux
Quelques zestes de combawa ou citron vert.

Dans une assiette, placez deux meringues. Versez une belle cuillère de crème double, des petits dés de mangue, le fruit de la passion et les kumquats confits coupés en rondelles. Zestez un citron vert ou un combawa sur le dessert avant de servir.

Comme nous parlons de meringue, connaissez-vous Aux Merveilleux de Fred ? Institution lilloise spécialisée dans la Tête de Nègre que l'on appelle désormais Merveilleux, elle a ouvert 3 boutiques sur Paris. (Paris 15, 16 et 17). Ils vendent principalement des meringues mais aussi des cramiques et un peu de viennoiserie.
Dans un esprit très 18ème, des petites mains confectionnent devant vous de magnifiques meringues, recouvertes de crème fouettée (chocolat, café ou spéculos) et de copeaux de chocolat (noir ou blanc). A fondre de plaisir tout comme leurs bûches de Noel, qui étaient un petit nuage sucré pour la fin d'année.

Des biscuits à partager

2011-12-20T09:30:00.000Z

Un des rares trucs que j’aime à Noël, ce sont les petits gâteaux que l’on fait et que l’on peut suspendre au sapin. Si on n’a pas de sapin dans le salon, ce qui est mon cas (les sapins c’est mieux en forêt), on peut laisser les sablés dans une corbeille et voir ses collègues piocher dedans tout au long de la journée. Je crois que c’est cette version que je préfère car ne dit-on pas que Noël est avant tout une période de partage, ce que certaines personnes semblent oublier ? Il suffit de peu pour faire plaisir.

Butterbredele
Pour 40 pièces
250 g de farine
125 g de sucre blond
50 g de poudre d'amande
125 g de beurre doux à température ambiante
1 œuf + 2 jaunes
1 cuillère à café de Mélange pour pain d'épices. Je prends le mélange de chez Domaine de la Plante en Touraine car je le trouve subtil et pas agressif.
1 jaune d'œuf détendu avec une cuillère d’eau pour dorer les sablés

Préchauffer le four à 160° C, chaleur tournante. Mélangez au robot la farine, le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l'œuf entier, les deux jaunes et le beurre bien ramolli. Laissez le robot faire son travail jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Abaissez la pâte à 3 ou 4 mm d'épaisseur et découper les sablés à l'aide de petits emporte-pièces. Déposer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé et les dorer au jaune d'œuf avant de les faire cuire pendant 12 minutes. Si vous souhaitez les suspendre au sapin, ne pas oublier de faire un trou avant la cuisson (après vous allez casser votre bredelé).

Pour la seconde recette, je n’ai pas le nom en Alsacien car c’est un aménagement de recette, inspirée des Mandelmonde qui sont des petites lunes aux amandes.

Bredele aux amandes et orange confite
300 g de poudre d'amande
250 g de sucre blond
2 blancs d'œufs montés en neige
50 g d’orange confite coupée en fins morceaux.

Pour le glaçage royal :
1 blanc d'œuf battu en neige ferme
150 g de sucre glace tamisé

Faites préchauffer le four (150°C) à chaleur tournante. Au robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre et le zeste d'orange confite. Ajoutez les blancs d'œufs jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ferme Placez la pâte sur un plan de travail couvert de papier sulfurisé. Recouvez la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé. Cela vous permettra d’abaisser la pâte facilement sur 5 mm d’épaisseur. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Veillez à ne pas les faire cuire trop longtemps car ils doivent rester légèrement moelleux à l’intérieur. Préparez le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant. Vous pouvez la colorer avec des colorants alimentaires. Trempez un à un vos biscuits dans le glaçage si vous êtes pressé (comme moi) ou décorez avec une poche à douille si vous êtes patients.

Vous pouvez parsemer vos biscuits de petites étoiles décoratives mais comestibles ( par exemple celle de Winter Wonderland que j’ai trouvé en Angleterre). Toutes les recettes viennent du blog Cake in the city que l'on ne présente plus.

C’était mon dernier post avant Noël, peut-être le dernier avant 2012. Certainement mon post le plus girly de l'année. Que ça ne devienne pas une habitude...

Finissons en beauté avec un morceau qui ne nécessite aucun commentaire. (les enregistrements de From the basement sont juste magnifiques).

Sésame noir, framboise et muscovado selon Nanashi - Petit-déjeuner chez Claus

2011-12-11T14:20:00.001Z

Je suis une dingue du sésame noir que j'apprécie particulièrement en glace ou dans une crème. J'aime sa saveur chaude, comme légèrement brûlée. Sur Cuisine TV, il y a une émission très sympa animée par Adbel Alaoui : Mix&Cook, la cuisine fusion d'Abdel. Déjà plusieurs émissions dont une avec Kaori Endo, ex Rose Bakery qui est actuellement en charge des cuisines de Nanashi (deux adresses sur Paris), un restaurant/cantine un peu bohème.

Elle propose une cuisine mixte japonaise et européenne, simple et renouvelée chaque jour : des bentos, des salades, des pizzas en version briochée et des desserts à base de thé matcha, sésame noir, yuzu mélangés à des produits très européens comme la polenta ou le mascarpone. Beaucoup lui reproche des assiettes un peu légères au regard des prix proposés, trop de simplicité parfois (bento brunch : coquillette, jambon, oeuf) et j’avoue ne pas avoir été très emballée par les bentos. Mais les desserts et notamment sa coupe agar-agar au sésame noir est un petit bonheur qui se déguste à la cuillère.

Coupe agar-agar au sésame noir, framboises et sirop muscovado
Pour 4 coupes
50 cl de lait de soja nature
2 belles cuillères à soupe de sirop d’agave
3 g de poudre d’agar-agar
3 cuillères à soupe de pâte de sésame noir non sucrée
1 barquette de framboises (250g)
8 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 tout petit verre à liqueur d’amaretto
40 g de sucre muscovado ou sucre noir d'Okinawa

Dans une casserole, versez le lait de soja, la pâte de sésame noir, le sirop d’agave et la poudre d’agar-agar. Faites chauffer jusqu’au premier bouillonnement. Laissez encore 30 secondes sur le feu avant de verser dans un moule plat rectangulaire de 20x20 cm que vous aurez légèrement graissé avec une goutte d’huile de sésame toasté. Vous devez avoir une épaisseur de crème de 2 cm environ.

Laissez refroidir avant de mettre au froid pour une heure environ. Mélangez la crème fleurette, avec le sucre glace et la liqueur d’amaretto. Réservez. Sortez votre plat du frigo. Retournez sur une assiette votre gelée de sésame noir. Avec un couteau bien aiguisé coupez des gros cubes de 2cm x 2cm environ. Vous pouvez aussi couper directement dans le plat si celui-ci le permet. Dans une coupe ou sur une assiette si vous souhaitez une présentation plus graphique, alternez cubes au sésame noir, framboises et crème. Dans une petite casserole à fond épais, faites dissoudre le sucre muscovado avec deux cuillères d'eau jusqu’à l’obtention d’une sirop épais que vous verserez sur la préparation avant de servir.

Contrairement à la recette d'origine, j'ai légèrement sucré la gelée de sésame noir. Evidemment cette recette peut se faire avec de la gélatine mais je lui préfère l'agar-agar qui permet à la préparation de rester plus onctueuse et crémeuse alors que la gélatine a tendance à plus figer les préparations. Ce n'est pas une recette très économique et locavore mais de temps en temps il faut se faire plaisir. J'achète ma pâte de sésame noir chez Issé, 11 rue Saint-Augustin, Paris 2. Vous trouverez également en épicerie japonaise le sucre noir d'Okinawa mais vous pouvez le remplacer par du sucre brut muscovado en boutique bio et dans certains supermarchés.

Lors d'autres émissions Abdel a reçu Peter Nillson, Kobe Desramault, Katsumi Ishida, Adeline Grattard, du beau monde sur son plateau.

Toujours sur Cuisine TV, Laurent Mariotte a reçu récemment Christophe Vasseur, Du pain et des idées, l'un des meilleurs boulangers de Paris avec son Pain des amis et accessoirement haut-savoyard (et je le dis non sans fierté). Peut-être que je vous parlerai de sa tartine chaude au chocolat et balsamique avant Noël.

Pour finir et avec du retard, quelques mots sur Claus, dont le concept est intéressant : proposer des petits déjeuners dès 7h30 le matin et des brunchs dès 9h30 le week-end. Bien mieux que le café/croissant du bar du coin. La spécialité de Claus, bavarois d'origine : le bircher muesli qui est vraiment bon, tout comme les pains proposés, les gâteaux home-made et les jus de fruits.

La partie épicerie pour le petit-déjeuner donne envie de tout acheter. Ils proposent une petite restauration fraiche du jour également pour le midi et vous pouvez emporter votre petit-déjeuner. Si c'est pas royal !

Poulet jaune à la badiane et réglisse. Mendiants au mascarpone

2011-12-04T13:39:00.001Z

Eh bien on ne peut pas dire que je sois trop présente sur le blog : 1 post en novembre, cela ne m’était jamais arrivé, mais malheureusement trop de déplacements hors Paris, de sorties, des travaux à la maison qui n’en finissent pas, et qui ne me donnent pas envie de cuisiner même si je trouvais le temps.

Pour les déplacements, c’est la fin, bonne nouvelle, mais pour les travaux on ne peut pas encore crier victoire.

J’aurais du vous parler de La Pastorale, de chez Klaus, de toutes les recettes glanées dans les magazines qui s’entassent piteusement à coté du canapé. J'aurais du aussi vous parler de ces endroits nouveaux pour lesquels j'ai reçu des invitations que j'ai dû décliner... Mais ça c'est moins important.

J’ai allumé le four hier, cela n’était pas arrivé depuis un mois. Il faut bien un début...

Avant de passer au four, une recette hyper simple mais pleine de saveurs et d’épices qui annoncent déjà les fêtes : un beau poulet fermier jaune des Landes cuit longtemps comme une blanquette. Pour une version plus festive une poularde le remplacera avantageusement. Le poulet jaune des Landes est le premier à avoir obtenu un Label Rouge. Les poulets sont élevés en plein air avec une alimentation 100% végétale.

Poulet fermier à la badiane et réglisse

Pour 4 personnes (recette de Elle à table)

Un beau poulet fermier de 1 kg 500 coupé en gros morceaux

2 cuillères à soupe de farine

1 cuillère à thé de curry en poudre

1 bâton de réglisse (en pharmacie)

2 à 3 étoiles de badiane (anis étoilé)

50 cl de bouillon de volaille

50 cl de crème fraiche

sel et poivre du moulin

Dans une cocotte faites revenir de tous les côtés les morceaux de poulet dans le beurre chaud. Quand les morceaux sont bien dorés, versez en pluie la farine et le curry. Mélangez bien et versez le bouillon de volaille chaud. Salez un peu, poivrez. Faites cuire à ébullition et ensuite rajoutez la crème, la badiane et le bâton de réglisse coupé en deux. Laissez mijoter 2 heures environ à feu très doux et à découvert. Si le jus réduit trop, couvrez. Servez vos beaux morceaux de poulet avec un féculent : pâtes, gnocchis ou une belle purée de panais à la fève Tonka comme je l’ai fait, pour profiter de la belle sauce onctueuse. (Faites une belle purée de panais cuite au lait mais sans matière grasse et râpez une fève Tonka qui apportera une note chaude, légèrement vanillée à la purée).

Une recette qui fait de l’effet surtout si vous accentuez la décoration avec bâton de réglisse et des étoiles d’anis.

Toujours dans un esprit d’automne et de plat réconfortant, de petites bouchées mendiants au mascarpone, recette trouvée sur le site de Vanessa. Il me reste encore plein de noix de la récolte d’octobre. Mélangées à d’autres fruits secs, dattes, raisins et abricots secs, on réalise des bouchées moelleuses et énergétiques.

Mendiants au mascarpone

Pour une vingtaine de bouchées

1 cuillère à soupe de noisettes

1 cuillère à soupe de pistaches non salées

1 cuillère à soupe de noix de Grenoble

1 cuillère à soupe de noix de Pécan

1 poignée de raisins secs blonds (ou pruneaux)

5 abricots secs

5 dattes Medjool

125 g de poudre d’amandes

125 g de poudre de noisettes

250 g de mascarpone

2 oeufs

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à thé de bicarbonate

50 g de sucre brun ou d’équivalent en miel doux, ou sirop d’érable.

Cassez grossièrement les fruits à coque. Ils vous serviront à décorer vos bouchées

Dans le bol d’un robot, mettez les abricots et dattes coupés en gros morceaux. Ajoutez le mascarpone, les oeufs, la farine, les poudres d’amande et noisette, le sucre, le bicarbonate et le rhum. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte crémeuse.

Versez la pâte dans des empreintes pour petits cakes ou muffins. Parsemez les éclats de fruits secs avant de cuire pour 20 minutes environ au four à 180°C. La cuisson dépend de la taille de vos moules. Plus ils sont petits et plus la cuisson est courte.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas testé une recette de Elle à Table. Je trouvais que les numéros devenaient de moins en moins intéressants mais celui de décembre est plein de bonnes idées et de recettes qui m'inspirent, même si les fêtes sont réduites au strict minimum chez moi.

Promis cette fois-ci je reviens vite.

C'est la crise : salade de pommes de terre à la parisienne

2011-11-13T09:00:00.000Z

C’est la crise. L’Europe est au bord de l’explosion, croissance nulle à l’horizon pour la France. La fin d’un monde, peut-être. Si l’Europe économique s’en sort, elle n’en sera que plus forte et assainie. On souhaite revenir à des valeurs plus sûres, plus simples. On recherche à consommer local, on cherche à réduire nos paniers, à privilégier quand on le peut les petits producteurs, éviter les sur-emballages, les produits hors saison.

Dans cette idée, rien de plus simple et local que cette salade. La recette est ancestrale, même si elle est cuisinée par Joel Robuchon. Ce livre de poche à 6 euros devrait être dans toutes les cuisines de France : Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre avec la recette emblématique de la purée de pommes de terre selon Robuchon.

Si elle est apparue en 1540 en France, nous avons mis plus de deux siècles avant de consentir à en faire un légume pour tous : riches et pauvres. On la trouve sur toutes les tables. Elle est inimitable, ni salée, ni sucrée, ni amère et ni acide. Elle s’imprègne des saveurs qui l’accompagnent et reste toujours très moderne quelque soit la façon de la cuisiner.
Vous vous en doutez : mon plat préféré : les petites pommes de terre nouvelles juste sautées avec un peu de fleur de sel, de romarin... rien de meilleur.

Je ne sais pas pourquoi cette salade est dite «parisienne». Peut-être était-elle consommée aux Halles avec un beau morceau de cochon grillé ? Si vous connaissez d’où vient cette recette, faites-le moi savoir. Elle est parfaite pour accompagner viande ou poisson et vous en profiterez pour finir le Chablis à table.

Salade de pommes de terre à la parisienne
pour 4 à 6 personnes
700 g de pommes de terre (Belle de Fontenay ou Charlotte)
15 cl de vin blanc (muscadet ou Chablis)
Vinaigrette
3 CAS huile d’arachide ou d’huile d’olive
1 CAS de vinaigre de vin
1 échalote grise
3 CAS de mélange d’herbes : cerfeuil estragon persil ciboule
1/2 oignon blanc émincé finement
poivre et sel

Dans une grande casserole versez de l’eau froide et placez vos pommes de terre non épluchées. Choisissez-les de tailles identiques et oblongues afin d’avoir une belle cuisson uniforme. Faites cuire 30 minutes environ. Les pommes de terre doivent être cuites mais rester fermes. Au bout de 30 minutes, égouttez-les. Dès que vous pouvez les tenir en main, épluchez les et coupez les en grosses tranches. Placez les dans un saladier et arrosez-les avec le vin blanc. Laissez reposer.
Pendant ce temps, ciselez vos herbes et émincer oignons et échalottes. Préparez votre vinaigrette, salez et poivrez-la. Versez la vinaigrette sur la salade encore tiède. Mettez vos herbes et mélangez avec précaution pour ne pas écraser vos pommes de terre.

Vous pouvez rajouter des filets d’anchois, des oeufs durs coupés en quartiers ou des olives. Je la préfère nature et tiède (vous pouvez la réchauffer au bain marie ou au micro-ondes).
Cette salade est gourmande en vinaigrette mais veillez à ne pas noyer les pommes de terre dans la sauce.

Je ne vous propose pas beaucoup de recettes actuellement, entre les travaux dans l'appartement et le travail, je ne passe pas beaucoup de temps chez moi. La situation va redevenir "normale" j'espère d'ici une grosse dizaine de jours.

Un peu de l'univers de David Lynch qui vient de sortir un album assez inégal. Le clip reste totalement dans son univers onirique et glauque.

Histoire de pommes et de myrtilles - Omnivore 100% Flandres

2011-10-26T08:08:00.002+01:00

L’automne est propice aux gâteaux vous ne trouvez pas? en tout cas on a envie de confort et de réconfort quand les jours raccourcissent. J’ai donc voulu tester deux recettes.
La première recette ne s’avère pas vraiment réussie mais j’ai sauvé un peu les meubles et en clin d’oeil je l’ai renommée. La seconde est plutôt une réussite.

Commençons par le raté. Je voulais tester La fameuse Tarte Bouquet de roses d’Alain Passard. Rien de compliqué dans cette recette : de la pâte feuilletée et des pommes. Mais malheureusement pour moi, je n’ai pas choisi les bonnes pommes. J’ai pris des Royal Gala bien rouges mais elles se sont avérées cassantes et impossible de rouler des boutons de roses comme le recommande la recette. Au final, cela ressemble plus à une chiffonnade de pétales de roses. D’où son nom. Mais elle était très bonne quand même. Bien sûr je vais réitérer dans les prochaines semaines et je vous présenterai la recette à ce moment là. Pour les impatients vous trouverez facilement la recette sur le net.

La seconde recette vient de Réquia et elle est parfaite.
Je l’ai faite dans un grand moule à charnière (30 cm) qui permet de servir jusqu’à 12 personnes. J’ai conservé quasiment les mêmes quantités que Réquia. Vue de haut on dirait une lune. La bonne idée dans ce gâteau est la couche de pommes sur son dessus qui empêchent les myrtilles de s'enfoncer dans le gâteau. A la découpe c'est très joli.

Gâteau streusel aux myrtilles et aux pommes
- 300 g de farine à levure incorporée 
- 200 g de sucre blond de canne 
- 120 g de beurre mou 
- 2 gros oeufs 
- 20 ml de lait entier 
- 1 grosse pincée de sel 
- 2 pommes Royal gala
 - 3 poignées de myrtilles décongelées et égouttées
Pour le streusel 
- 70 g de farine
 - 40 g de beurre 
- 80 g de sucre blond de canne 
- 1 paquet de sucre vanillé

Préparez votre streusel en mélangeant du bout des doigts le beurre mou et la farine. Rajoutez le sucre. Vous devez obtenir une pâte sableuse et très friable que vous placerez au frais. Préchauffez votre four à 170/180°C, chaleur tournante.  Fouettez le beurre très mou avec le sucre et blanchissez le au batteur. Ajoutez les oeufs entier et mélangez bien la pâte. Rajoutez la farine en plusieurs fois ainsi que le sel. Ajoutez au four et à mesure le lait. La pâte doit être fluide et homogène. Beurrez et farinez un moule à charnière.Versez la pâte. Coupez vos deux pommes en fines lamelles. Recouvrez la pâte à gâteau de ces lamelles. on ne doit plus voir la pâte. Ces lamelles de pommes font empêcher les myrtilles de plonger au fond du gâteau. Recouvrez des myrtilles bien égouttées. Avec les doigts émiettez le streusel sur le gâteau. Placez votre gâteau au four pour 40/45 minutes environ en fonction de votre four. Je l’ai laissé refroidir au four porte entrouverte. Il se mange à température ambiante.

Excellent dîner 100% Flandres que celui proposé par Omnivore au 104 le 17 octobre dernier en compagnie de Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et de Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem- lire l'article de Food Intelligence en lien)

Julien, jeune chef français passé par chez Pierre Gagnaire, Alain Ducasse et Bernard Pacaud est installé à Anvers depuis quelques années. Après Dôme ouvert il y a 9 ans, et un succès grandissant, il ouvre Dôme-sur-mer, annexe version écailler du restaurant principal 4 ans plus tard, et Domestic, une boulangerie- pâtisserie depuis 3 ans. Il reprend la cuisine du chalet Zannier à Megève cet hiver.

Davy Schellemans ancien 2nd de chez Kobe Desramault (In de Wulf) a ouvert à Anvers un bistro gastro. On retrouve typiquement les caractères de cette cuisine flamande dans ses assiettes un peu roots, nature et paysagères. On est très proche de l’univers de Kobe que j’adore. Des associations fortes qui émoustillent les papilles. On est parfois à la limite du brûlé qui devient une saveur complémentaire.

Malheureusement peu d’explications sur le menu dégusté mais il semble que l’assiette de chou chinois, crème citron, pickles d’oignons et herbes fraîches puisse être de Julien, remarquable plat fin et savant soigneusement agencé autour d’un brocoli chinois cuit à la vapeur, accompagné d’un assaisonnement puissant au citron et nuancé par la finesse des herbes et fleurs fraiches. On peut aussi sentir dans l’assiette de canard bain de sang, une touche précieuse d’hibiscus et de coing, éventuelle signature de Julien Burlat.

En revanche l’anguille au soja, cerfeuil tubéreux, sabayon et crumble d’encre semble être de la signature de Davy, dans sa cuisson et son dressage. Qu’est-ce que c’est bon. De la même manière, le dessert tout en aspérités, mélange de sésame noir dans une génoise aérienne, de glace au chocolat blanc et d’une mousse au citron vert aux fortes notes de lait. Le lait caillé, signature d’un Kobe que l’on retrouve dans ce dessert.

Bref, un excellent repas accompagné d’un Saint-Péray Les Pins 2008 de chez Gripa et d’un Irouléguy Arretxea 2008, pour 45 euros avec les vins. Et une bonne excuse pour une nouvelle virée à Anvers au printemps prochain.

Poire au chocolat, crumble aux noisettes - Fetish Azur

2011-10-17T09:00:00.000+01:00

Comme vous le savez peut-être, il y a peu de recettes à base de chocolat sur mon blog. Je n’aime pas trop le cuisiner, je préfère le croquer. Cependant la période des poires est à son apogée et il faut avouer qu’associer poire et chocolat, si n’est pas très original, en revanche c’est toujours très gourmand.
Amoureux du chocolat aux noisettes et de la poire confite, foncez vers cette recette. Ne prenez pas des poires trop grosses (maximum 6/7 cm de longueur), mûres mais fermes.
La liqueur aux noisettes Frangelico est utilisée dans la recette originale (Delicious). Elaborée avec la célèbre noisette du Piemont, elle est obtenue par distillation des noisettes dans l'alcool. Le mélange est ensuite infusée avec du cacao, du café grillé, de la vanille de la rhubarbe, fleur d'oranger... N'en ayant pas trouvée, et n'ayant pas vraiment le temps d'en chercher, j'ai mis de la liqueur de noix. Afin de respecter l’association poire, chocolat, noisette, n'aromatisez pas une liqueur type Cointreau, Grand-Marnier qui dénaturerait la recette.

Poire gourmande au chocolat, crumble aux noisettes
Pour 6 personnes
6 petites poires
Le sirop :
1 litre d’eau,
250 g de sucre en poudre,
zestes de 2 oranges,
1 gousse de vanille ouverte,
1 bâton de cannelle,
1/2 jus de citron,
3 clous de girofle
La crème pâtissière au chocolat :
30 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide,
3 jaunes d’oeuf,
50 g de sucre en poudre,
1 cuillère à soupe de maïzena,
200 g de chocolat noir,
1 bouchon de liqueur de noisettes Frangelico,
Le crumble aux noisettes :
30g de farine,
70g de flocons d’avoine pour porridge,
40 g de sucre muscovado,
50 g de beurre doux en cubes,
40g de noisettes grillées en morceaux,
15 g d’amandes effilées,
1 cuillère de golden syrup ou miel léger si vous n’en avez pas.

Préparez votre crumble. Vous pouvez le faire à l’avance et le conserver dans une boite à l’abri de l’humidité. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez avec les doigts, le beurre, la farine, les flocons d’avoine, le sucre et le golden syrup. Incorporez ensuite, les noisettes et les amandes grillées. Vous devez obtenir des gros morceaux de pâte que vous placerez dans un moule passant au four. Faites cuire pour 15 minutes environ. Surveillez la cuisson afin d’éviter que le mélange ne brûle. Laissez refroidir et cassez les plus gros morceaux. Placez dans une boite après complet refroidissement.

Préparez le sirop en mélangeant tous les ingrédients avec l’eau. placez sur le feu à chaleur moyenne. Coupez la base de vos poires pour qu’elles tiennent droites. Pelez-les en gardant bien leur petite queue. Essayez de les évider légèrement sans les abîmer. Placez-les dans le sirop et faites-les confire doucement pendant 20 minutes environ. Elles doivent être fondantes. Gardez-les légèrement tièdes.

La crème pâtissière se prépare de façon très classique. Faites chauffer dans une casserole à fond épais, la crème et le lait. Attention le mélange ne doit pas bouillir. Pendant ce temps, mélangez les oeufs, le sucre et la maïzena. Rajoutez le chocolat que vous aurez fait fondre. Quand le lait et la crème sont chauds, versez quelques cuillères dans le mélange oeuf/chocolat pour le détendre un peu. Versez ce mélange dans le lait chaud et faites cuire à feu très doux quelques minutes jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Rajoutez au dernier moment la liqueur. Mélangez bien.

Si vous comptez la service froide, couvrez la crème au contact avec un film alimentaire afin qu’il ne se forme pas de peau. Vous avez ensuite trois solutions pour le service : tiède ou froid selon votre choix. Crème et poire tièdes, crème froide, poire tiède, ou crème et poires à température ambiante.

Nouveau Fetish : Azur chez Pierre Hermé qui associe un chocolat noir Manjari à 64 % de cacao et le Yuzu dont la saveur rappelle la mandarine avec une pointe de citron vert. Rencontre de l’acidité et l’amertume teintée par la rondeur du chocolat. Une pointe de sel exacerbe la rencontre. Jusqu’au 13 novembre en boutique ou en ligne.

Mention spéciale pour l’éclair et le gâteau Azur avec son sablé sans farine et sa feuille de chocolat, le millefeuilles était décevant car trop riche selon moi.

Si vous aimez les beaux paysages islandais, jetez un coup d'oeil au clip de Washed Out, Amor Fati. Je ne peux que vous conseiller son album qui tourne en boucle à la maison. Et d'aller visiter ce merveilleux pays.

Couvert, Couvert et raviolis au pâtisson chèvre, et noix

2011-10-06T05:56:00.000+01:00

Encore une virée en Belgique, le week-end dernier. Certains vont finir par croire que je ne vais au restaurant que dans ce pays mais j’avoue aimer l’enthousiasme et la créativité des chefs belges. J’ai toujours eu une attirance pour la région flamande, la beauté de ses villes aux maisons étroites mais si confortables. Il faisait un temps splendide comme en France d’ailleurs, et le magnifique ciel bleu limpide mettait en valeur les briques, les pignons et les ferronneries des maisons.

Nous étions cette fois-ci en balade entre Bruxelles et Anvers, chez Couvert Couvert et la Pastorale (qui fera l’objet d’un poste spécial : gros coup de coeur pour la maison de Bart de Pooter).

Commençons par Couvert Couvert, tenu par deux alsaciens Laurent et Vincent Folmer, pâtissiers de formation installés depuis quelques années en Belgique. Solides parcours pour les deux notamment chez Marc Meneau, Fauchon, pâtissiers mais devenus aussi les chefs de cet ancien hangar à légumes transformé et fraîchement rénovée en une salle de restaurant minimaliste (très belles chaises japonaises en hêtre clair) mais très chaleureuse. Le temps permet que nous déjeunions en terrasse face à la prairie pour un déjeuner léger et équilibré. Le maître mot, choisir le meilleur produit qui ne sera pas forcément le produit du producteur le plus proche du restaurant, produit qui sera accompagné d’une belle sélection de vins à la carte.

Quelques amuses bouches pour commencer tranquillement avec un verre de champagne Fallet-Prévostat blanc de blanc extra brut, à signaler cette parfaite émulsion de pommes de terre à l’anguille fumée qui est définitivement mon produit belge préféré. Tartelette seiche et choux-fleurs, tartine anchois et radis.

Le pain maison est juste parfait : pain aux algues, pains aux olives noirs aussi doux qu’une brioche, pains aux grains, belle huile d’olive pour tremper son morceau de pain.
Nous avons choisi le menu à 40 euros (entrée plat dessert) histoire de se réserver pour La Pastorale où nous devions dîner le soir. 

En entrée, maquereaux, betteraves, vinaigre figues et cassis, très esthétiques et photogéniques comme vous en vous en rendez compte. En revanche, les saveurs sont assez neutres et on aurait pu attendre plus de percussion avec une telle vinaigrette.

L’autre entrée, choisie par les allergiques aux maquereaux était un montage de tomates, de crevettes au basilic qui manquait aussi de percussion. Avec les entrées nous avons bu un Riesling Fronholz 2006, vin bio au nez d'agrume citronné très minéral.
Plat unique pour tous : un cabillaud cuit à la perfection qui s’effeuille gentiment avec des poireaux, des champignons, des noisettes et un jus léger au vin jaune. Quelques feuilles de verveine citronnelle frites viennent nuancer le plat. Le jus manque de concentration ce qui est dommage car il aurait pu être une révélation avec un poisson. Avec le poisson, un magnifique Saint-Joseph Blanc Le Lombard de chez Cuilleron, un vin magnifique.

Les frères se révèlent avec les plats sucrés qui sont leur domaine de prédilection.
Le dessert est parfait pour la saison : un pain de Gênes sur une compote de prunes servie avec une glace aux épices parfaitement équilibrée. Très très bon. Tout comme les mignardises : madeleines aux kumquats confits, mousse de chocolat au caramel salé et une excellente crème au citron et à la rose parfaite même pour moi qui n’aime pas cette saveur en cuisine.

Nous avons passé chez Couvert Couvert, un excellent moment de quiétude, alanguis par les 29°C degrés ce premier jour d’octobre, à discuter tranquillement avec Laurent ou Vincent (?), de ce plaisir de se retrouver au restaurant en Belgique, de cette audace que peuvent avoir les chefs, enthousiastes à l’idée de bousculer la cuisine sans attache ou forte tradition comme nous pouvons en avoir en France. C’est tellement agréable de pouvoir discuter avec un chef disponible et ouvert sur la cuisine de ses voisins comme Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter ou Kobe Desramault plus à l’Ouest. Il nous avoue son admiration pour Frédéric Bau, directeur de l’école du grand chocolat Valrhona, certainement un des plus grands pâtissiers contemporains. Bref, ne faites pas l’impasse sur ce restaurant dans la région de Bruxelles.

Pour revenir à la cuisine, n’étant pas beaucoup chez moi, je n’ai pas le temps de cuisiner actuellement. Je n’ai pas pu me rendre à l’invitation de producteurs d’ïle de France au Petit restaurant dans la Prairie, lundi dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, fatiguée par un A/R dans la journée à Strasbourg et une trachéite persistante.

J’ai préparé rapidement des raviolis aux pâtissons, chèvre et sauce au noix que je vous présente ici mais la recette reste largement perfectible.
Je devais utiliser un paquet de feuille de ravioles de chez Saint Jean, très pratiques pour préparer des raviolis.

Raviolis au pâtisson, chèvre et noix
Pour une vingtaine de gros raviolis
quelques feuilles de pâtes à ravioles
200 g de chair de pâtisson cuite à la vapeur
70 g de chèvre frais
10 g de fromage de chèvre sec et fort rapé
sel, poivre
noix de muscade rapée
50 g de cerneaux noix
1 demi gousse d’ail
20 cl de crème fraiche liquide

Pelez et épépinez votre pâtisson que vous couperez en gros cubes. Faites le cuire à la vapeur pendant 15 minutes (la pointe d’un couteau doit traverser un cube facilement). Réduisez la chair en purée, rajouter le chèvre frais pour l’onctuosité, le chèvre sec rapé pour le goût, salez et poivrez. Rajouter de la noix de muscade qui rajoutera un peu de peps à la chair un peu fade du pâtisson. Etalez une fine feuille de ravioles sur un plan légèrement fariné. Avec une petite cuillère, versez 4 boules de farce sur la pâte. Humectez les bords autour d’une boule avec de l’eau. Placez dessus une seconde feuille de raviole. Formez avec le doigt le contour du ravioli en faisant adhérer les deux feuilles de pâtes. Avec un emporte pièce coupez vos raviolis. Vérifiez qu’ils sont bien hermétiques en pressant le contour avec le doigt. Laissez les bien à plat dans un plat fariné avant de les cuire à l’eau bouillante pendant 3/4 minutes; Faites griller légèrement vos cerneaux de noix. Dans le bol du mixer, mixez les avec un peu de crème liquide, un trait d’huile de noix, une demi-gousse d’ail. Salez et poivrez. Servez les raviolis avec cette sauce très chaude.

Un mot pour finir Merci, M. Jobs

Bon pour un été indien brûlant : Egg Curry

2011-09-26T14:13:00.000+01:00

Ceux qui en vacances cet été, ont subi la mauvaise météo, doivent se dire qu’il y a une certaine injustice. Nous avons une fois de plus un très beau mois de septembre et c’est tellement agréable.
Bon cela ne va pas sans quelques angines et nez qui coulent mais cette chaleur se mérite. Je vous présente aujourd’hui un plat qui n’est pas indien mais malaisien qui lui aussi va vous piquer le nez et faire pleurer vos yeux si vous avez la main trop lourde avec le sambal oelek sauce indonésienne à base de piment, sel, vinaigre et autres épices.

Un curry aux oeufs que vous pouvez faire pour un repas du soir ou pour un brunch. Cela change des oeufs brouillés ou des oeufs cocotte traditionnels et ce n’est pas très dur à faire une fois que vous avez réuni les ingrédients. Je ne suis pas très amie avec les oeufs que je digère difficilement (deux intoxications à mon actif notamment par des jaunes non cuits). Je ne mange que des oeufs de poule bio extra frais (tout autre oeuf y compris de poisson est immangeable pour moi) que je teste avant manger (je les plonge dans l’eau froide et s’ils remontent à la surface, ils ne sont plus très frais) et surtout j’évite de manger le jaune totalement cru. Pas de souci en revanche avec les oeufs incorporés à une préparation cuite.

Egg curry ou Sambal Telur
Pour 4 personnes
8 oeufs frais
2 cuillères d’huile d’arachide
4 échalotes
4 tomates grappe pelées
1 gousse d’ail émincée
1 cuillère à thé de Sambal oelek (pâte de piment rouge que l’on peut trouver chez Suzy Wan) ou si vous ne trouvez pas, remplacez par deux cuillères à thé de curry rouge.
4 cm de gingembre frais pelé et rapé
1 cuillère à thé de graines de coriandre moulues
1 cuillère à thé de graines de cumin moulues
1 cuillère à thé de curcuma
400 ml de lait de coco
2 cuillère à thé de pâte de tamarin
1 cuillère à thé de sucre de palme ou de sucre brun

Vous pouvez préparer votre curry soit avec des oeufs durs soit avec des oeufs mollets. Vous pouvez les préparez à un peu à l’avance afin de gagner du temps. (9 minutes dans l’eau bouillante pour les oeufs durs et 6 minutes dans l’eau bouillante pour des oeufs mollets).
Dans un wok, faites revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile d’arachide avec l’ail et le gingembre pendant 1 minute. Ajoutez toutes les épices, le sambal oelek et ensuite les tomates coupées en cubes. Faites frire quelques minutes. Rajoutez ensuite le lait de coco, la pâte de tamarin et le sucre brun. Salez. Portez à ébullition afin de rendre votre curry bien homogène (cuire environ 5 minutes). Plongez vos oeufs dans le curry pour les réchauffez et servez aussitôt avec des pluches de coriandre et un peu de riz blanc. Je préfère pour ma part, quelques mouillettes de pain.

Comme vous pouvez préparer les oeufs et la sauce en avance, ce plat se réchauffe facilement. Parfait pour un brunch car cela ne vous oblige pas à surveiller la cuisson des oeufs. Vous pouvez rajouter dans la sauce des dés d’aubergine ou aussi du céleri branche émincé, ainsi que des champignons.

J’ai trouvé cette recette dans l’excellent magazine Delicious de septembre 2011 (merci Laurent). Il existe aussi une version en ligne. J’ai annoté quelques recettes notamment des aubergines au miso à la japonaise ou une glace au yaourt à la citronnelle et basilic thaï ou encore une tarte Amaretto à tomber, presque aussi irrésistible que ce cheesecake praliné noisette de chez Berko.

Berko est terrible pour les amateurs de cheesecakes et cupcakes. Vous pouvez aussi imaginer en ligne le gâteau de vos rêves. Tout un programme.

PS ; je cherche un billet pour le concert de Coldplay le 14 décembre. Tous les billets ont été vendus en 30 minutes et je n'ai jamais réussi à me connecter pour en avoir un, tellement les sites de vente étaient overbookés... A bon entendeur.

Cake au sésame noir, salade acidulée au crabe- le lundi de Toshiro et les vins en biodynamie

2011-09-18T07:13:00.000+01:00

Je cherchais une recette qui puisse faire le lien entre les derniers beaux jours et les premières brumes de l’automne. On a encore envie de manger dehors d’un repas rapide pour profiter du soleil. J’ai trouvé cette recette de petits cakes au sésame noir accompagnés d’une salade acidulée au crabe dans le dernier Gala Goumand. L’association du sésame noir à la saveur chaude et de l’acidité du pamplemousse fonctionne très bien.

Cakes au sésame noir et salade acidulée au crabe
Pour 4 petits cakes
3 oeufs
160 g de farine à levure incorporée
100 g de pâte de sésame noir (en épicerie japonaise)
30 g de beurre fondu
sel de guérande et poivre du moulin
Pour la salade
1 boite de chair de crabe
1 pamplemousse rose
1 cuillère de crème fraiche
ciboulette
sel et poivre

Préchauffez votre four à 180°C. Battez les oeufs avec la pâte de sésame noir. Rajoutez le beurre fondu et la farine. Salez et poivrez. Versez dans des moules à cake individuels. Faites cuire environ 25/30 minutes au four. Démoulez les cakes quand ils sont tièdes. Préparez la salade en mélangeant la chair de crabe avec des morceaux de chair de pamplemousse que vous aurez pelé à vif, et la cuillère de crème fraiche. Rajoutez la ciboulette émincée, et rectifiez l’assaisonnement. Pour servir, coupez la tête de vos cakes et creusez les légèrement. Remplissez l’intérieur avec la salade acidulée. Servez comme un plat complet pour un déjeuner léger.

Nous poursuivons l’aventure des Lundis de Fulgurances organisé par Hugo et Sophie au Kitchen Studio de Boulogne.
La dernière édition nous emmenait encore en Belgique avec le second de L’air du Temps dirigé par Sang Hoon Degeimbre, Toshiro Fujii. On commence à reconnaitre quelques visages. Cela devient vite un rendez-vous d’habitués.
Voir le Lundi de Toshiro

Quelques plats intéressants, la mise en bouche Eau de Sakura, fraiche et floral en bouche, l’association du foie gras (français) , de l’anguille fumée (si typiquement belge) et la sauce ponzu (purement japonaise), traits d’union de la cuisine de ce soir. Maquereau, tomate et fleur de capucine. Chou et poutargue. Mais toujours cette cuisine à la pince à épiler qui est très esthétique mais trop attendue...trop artistique pour être vivante. A trop vouloir sublimer le produit on arrive parfois à ne plus le cuisiner mais à l'assembler à d'autres produits afin de voir les interactions possibles. Ce serait un défaut commun à cette cuisine dite du Nord.

L’équipe de l’Air du Temps est présente derrière Toshiro alors que Sang Hoon profite de la soirée accompagné de son plus fidèle client : près de 500 visites chez le chef ! Le jardinier en chef Ben est lui aussi présent, tous les légumes viennent du jardin du restaurant.

Les plats étaient accompagnés par des vins sélectionnés par Wouter de Bakker, sommelier belge, qui nous a proposé des vins natures ou produits en biodynamie. Je n’arrive pas pour l’instant à apprécier ces vins, et ce fut l’objet d’une discussion intéressante avec Laurent des GoT.

Ces vins renaissent de l’idée de révéler les terroirs, de ne plus utiliser de produits chimiques mais uniquement des levures naturelles présentent sur les grains de raisins pour la fermentation. Mon goût est formé aux vins conventionnels contemporains dans lesquels sont parfois rajoutées des levures aromatiques qui artificiellement «fabriquent» des vins aux notes florales, épicées ou fruitées sensées plaire au plus grand nombre et surtout aux critiques. Au final ce sont des vins très minéraux, très vifs et francs et surtout très différents les uns des autres. Impossible de confondre un terroir avec un autre.
Cette culture du vin en biodynamie semble être la voie dans laquelle de nombreux producteurs s’engouffrent (5% des producteurs actuellement) afin de créer des vins avec une vraie identité, respectueux de leur environnement et du consommateur. Ce sont aussi des vins qui se gardent mieux que des vins artificiellement travaillés. Affaire à suivre car la biodynamie semble être la voie de la viticulture de demain. Un article intéressant à lire, et aussi celui remarquable d'Eric du blog Boire Manger , quant à moi qui ne suis pas une grande amatrice de vins, toute ma ré-éducation reste à faire.

Allez pour finir un petit morceau de The Horrors, groupe que je découvre seulement maintenant et qui sait retenir le meilleur des 80's.

17th Century Honey Cake - Dîner chez Septime

2011-08-29T07:55:00.001+01:00

On peut dire cette année que nous avons eu un été anglais et encore suis-je, là, un peu mauvaise langue car lors de notre périple printanier dans le Sussex et le Kent, la température avait été très agréable. Les nuages qui jouent avec le soleil au Nord de la Loire, nous obligent presque à envisager des goûters à l’intérieur autour d’une tasse de thé. Il reste un mois d’été, voilà qui promet.

En Angleterre il existe deux organisations : English Heritage et National Trust dont le but est de préserver les monuments historiques. Le National Trust a été fondé en 1895 avec l'objectif de « promouvoir la préservation permanente, pour le bénéfice de la nation, des terres et des habitations d’intérêt historique ou de grande beauté ». Il est depuis devenu la plus grande organisation de conservation d’Europe. C’est une organisation indépendante du gouvernement qui ne reçoit ni subvention ni donation publique pour son activité. Il compte sur le soutien de ses 3,6 millions de membres, des 55 000 bénévoles et des 15 millions de visiteurs, sans compter les mécènes, les partenaires, etc. Le travail des bénévoles est important avec près de 3 millions d’heures de travail, l’équivalent de 25 millions de £. Le coût d'un visite d'un lieu protégé par le National Trust est onéreux mais cela permet d’ouvrir à la visite de nombreuses maisons, manoirs, jardins, châteaux ou lieux industriels intéressants. L’achat d’un National Trust Pass est intéressant si vous avez prévu plusieurs visites lors d'un séjour en Grande-Bretagne.

Au cours d’une visite, j’avais acheté un livre : National Trust tea time baking book, comprenant des recettes de scones, breads, cakes et pies de toutes les régions d’Angleterre la plupart inconnues en France. Beaucoup de lieux tenus par le National Trust, proposent une cuisine de qualité, fraiche et simple, ancrée dans son terroir ainsi que des produits à emporter : confitures, lime curd, miels, biscuits et bonbons. Je n'avais pas encore étrenné ce livre mais ce dimanche maussade et ma visite chez deux anglophiles enthousiastes m’ont stimulé à tenter cette recette du 17ème siècle : un cake au miel très simple recouvert d’un glaçage plus moderne.

17th-Century Honey Cake
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre (8 personnes)
175g de beurre doux
175g de sucre blond
3 oeufs battus
175g de farine à levure incorporée tamisée
1 belle cuillère à soupe de miel clair
1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
quelques gouttes d’essence d’amandes améres

pour le sirop
1 belle cuillère de miel clair
1 jus de citron

Pour le glaçage
150 g de fromage frais (type philadelphia ou nature à tartiner)
100 g de sucre glace
1/2 jus de citron

Préchauffez votre four à 180°C. Battez longuement le beurre et le sucre. Rajoutez les oeufs battus. Continuez à fouetter. Rajoutez le miel, l’amande amère et versez la farine en deux fois dans laquelle vous aurez incorporé le bicarbonate. Mélangez longuement votre pâte. Versez dans un moule beurré et placez au four pour 50 à 60 minutes. A mi-cuisson recouvrez votre gâteau avec un papier de protection car le gâteau colore très vite. Le gâteau est cuit quand la lame d’un couteau ressort sèche. Pendant la cuisson, préparez votre sirop en mélangeant le miel et le jus de citron. Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four et imbibez-le de sirop. Attendez son complet refroidissement pour le glacer. Pour cela mélangez intimement le fromage frais avec le sucre et le citron. Faites prendre votre glaçage au frais. Sortez le gâteau du frigo au moins une heure avant dégustation. Ce gâteau est meilleur le lendemain.

Si vous souhaitez une recette encore plus ancienne, faites un tour du côté de mon Lapin au Syrop du 14ème siècle. Vous avez raté la découverte des jardins du Kent et du Susses, suivez le lien.

Pour finir, un petit compte-rendu de ma visite chez Septime en juillet. J’avais déjà donné mon avis sur Itaste mais pas encore partage sur le blog.

Chaque année, j'attends de tester les restos qui font le buzz surtout ceux des chefs pleins de promesses comme Bertrand Grébaut (ex Agapé). A peine ouverts, la liste d'attente est déjà longue. Avant de vous donner mes conclusions voici ce que nous avons dîné ce soir de juillet.
Entrée : tomates anciennes eau de tomate râpé de chèvre 

Entrée 2 : gnocchis juste poêlés purée de maïs vieux gouda 24 mois

Poisson : merlu purée de courgettes emulsion de jambon italien chou pointu 

Viande : agneau, aubergine fumé oignon en robe des champs 

Dessert : chocolat (ganache), café et glace à la menthe 

Vins : vin d'anjou nature de chez Mosse 2010 et un vin de Savoie 2009 Grandes Jorasses de chez Beluard.  Infusions : excellents notamment celle au Shisho/mandarine   

Tout était très bon mais un très gros coup de gueule sur ces menus imposés "carte au chef" pour une cinquantaine d'euros : honnêtement il n'y a rien dans les assiettes : portions microscopique : si nous avons mangé 50 g de poisson et 50 g de viande c'est bien le bout du monde, on aurait presque pu compter les 5 gnocchis dans l'assiette. A ce vouloir "bistrot gastronomique" il faut aller jusqu'au bout de l'idée : amuse bouche, mignardises, entre-plat façon Bistrot. De quoi amuser les convives.

Moralité : entre chaque plat on mange du pain, et on boit des vins natures parfois difficiles à apprécier. Au royaume de la boboitude, il faut être stoïque... Dommage car le chef est très doué  . Je préfère Spring : au moins les plats sont généreux même si cela reste bcp plus classique. Points à améliorer les portions vraiment minuscules  la carte des vins : trop de vins natures produits en bio dynamie, certains produits viennent par avion (mandarine d'uruguay...) pas terrible et surtout beaucoup trop bruyant.

Deux chefs et des tomates : gaspacho tomates/figues et tomate farcie au nougat

2011-08-19T19:26:00.001+01:00

C’est la pleine saison de la tomate et des figues. Autant j’adore la tomate, autant je n’aime pas la figue mais en voyant la recette d’Alain Passard dans le Régal de la rentrée, je me suis dit qu’il fallait tester ce gazpacho tomates et figues. Il est hyper rapide à faire et permet de faire le plein de vitamines et sels minéraux.

Ayant rapporté de belles tomates du jardin d’Annecy : des Roma, des Marmande et de belles Cornue des Andes (mes préférées car très denses, peu juteuses et avec moins de pépins que les autres), j’en profite pour tester également une recette de tomates en dessert.Après avoir essayé les Tomates aux 12 saveurs (une merveille de Passard), voici que je teste la tomate farcie aux nougats d’Eric Fréchon également dans le dernier Régal de septembre (Eric Fréchon 3 étoiles au Bristol à Paris).

Gaspacho de tomates et de figues selon Alain Passard
Pour 4 personnes
500 g de tomates bien mûres pelées : mélange de Cornue des Andes et de Marmande
200 g de figues bien mûres et pelées
2 oignons nouveaux
quelques éclats de piments verts
huile d’olive
poivre noir
sauge
et pour accompagner des palets de chèvre frais (ne sont pas dans la recette d’origine).

Dans un blender ou au mixer girafe, mixez finement es tomates, les figues, le piment vert et les oignons. Rallongez avec un peu d’eau glacée si le mélange est très épais. Placez au frais au moins deux heures avant de servir.Servez avec un morceau de chèvre frais. Poivrez largement et salez. Décorez avec des petites feuilles de sauge, quelques gouttes d’huile d’olive et servez avec du pain grillé.

Plus surprenante la seconde recette de tomates servies en dessert.

Tomates farcies au nougat selon Eric Fréchon
Pour 4 personnes
8 petites tomates (en grappe environ 3/4 cm de diamètre)
200 g de nougat mou
8 cuillères à soupe de miel de fleurs
1 gousse de vanille
3 petits bâtons de cannelle
1 badianes (anis étoilé)
1 cuillère à soupe de coriandre en grain

Faites bouillir le miel puis ajoutez toutes les épices : la vanille fendue en 2, la cannelle, l'anis étoilé et la coriandre. Laissez infuser jusqu'à refroidissement complet et passez le tout au chinois. Coupez les tomates en 2 aux 3/4 de leur hauteur pour faire un chapeau. Évidez-les. Concassez grossièrement le nougat. Préchauffez le four à 80/100°C . Disposez les tomates dans un plat à gratin avec le chapeau sur le côté. Garnissez-les tomates de nougat. Versez le miel sur les tomates avant d'enfourner.
Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes en arrosant fréquemment les tomates avec le miel du plat.Lorsque les tomates sont confites, couvrez-les de leur chapeau et servez-les nappées de leur jus de cuisson. Servez avec une boule de glace au lait d’amandes ou une belle cuillère de yaourt à la grecque.

Le gaspacho est une vraie réussite. Il est fruité et très équilibré.

Je suis plus partagée sur la tomate farcie au nougat notamment par la saveur prononcée de la coriandre qui l'emporte un peu dans la recette. Je vous conseille de diminuer la quantité de coriandre en grains. Je préfère la tomate aux 12 Saveurs dans le registre de la tomate en dessert.
Ces deux recettes ne sont pas présentées avec des photos mais dans de petits encarts dans Régal. il aurait été facile de les rater mais cela aurait vraiment dommage.

L'été finira dans un mois. Profitons encore des beaux légumes.

Lotte au Banyuls - Madeleines de voyage

2011-08-05T07:18:00.009+01:00

La blogosphère culinaire vit sa baisse de régime annuelle. Il ne se passe pas grand-chose sur les blogs, bloggueurs et lecteurs préférant (on les comprend) se faire dorer à la plage. Comme j'en ai marre moi aussi de voir sur les blogs que des jolis plats sucrés, bien mis en valeur (à croire que l'on ne se nourrit que de sucré, verrines, muffins ou cakes sur les blogs) je voulais aussi présenter un plat en sauce afin de répondre à l'article des Carnets parisiens . Il y a aussi des déjeuners faits de plats cuisinés, bourgeois ou de terroir.

De retour après un grand week-end dans la région de Paimpol/Perros : temps radieux comme d’habitude, plage et tournée des popotes. C’est vraiment un coin magnifique surtout avec un grand ciel bleu, pas de vent, les agapanthes et les hortensias en fleurs. J’ai fait mes réserves de conserves la Paimpolaise et de vinaigre d’hydromel.

Tous droits réservés par Côtes d'Armor Tourisme

Et qui dit retour de Bretagne, dit envie de poisson. Mais cuit avec une sauce au vin doux naturel issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée. Désolée les bretons mais vous n’êtes pas encore au point pour la vigne. Je ne sais pas d’où est originaire cette recette de lotte qui est un poisson commun à la Bretagne et à la Méditerrannée mais c’est un poisson qui se cuisine un peu comme de la viande donc parfait avec une sauce au vin.

Lotte au Banyuls
Pour 4 personnes
8 tronçons de lotte tranchés de façon égale par votre poissonnier
8 fines tranches de poitrine de porc fumée
6 échalotes
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
8 oignons nouveaux
50 cl de Banuyls
Huile d’olive sel et poivre

Préparez vos médaillons de lotte en entourant chaque morceau d’une fine tranche de poitrine fumée que vous maintiendrez avec de la ficelle alimentaire.
Pelez et émincer finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez le vin,le thym et le laurier, amenez à ébullition et laissez réduire de moitié. Réservez au chaud.
Pelez et coupez la queue des oignons. Les faire dorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Rajoutez les tronçons de lotte en les faisant cuire sur la poitrine fumée (roulez le médaillon sur lui-même pour dorer toute la surface. Le poisson va cuire en une dizaine de minutes par simple contact avec la poitrine.
Versez la sauce dans un plat et déposez les morceaux de lotte et les oignons dessus avant de servir bien chaud.

Servez avec de belles pommes grenaille ou une fine purée de pommes de terre ou de courgettes.

La semaine dernière, j'ai fait un aller/retour dans la journée à Strasbourg. Et entre deux repérages, j'en ai profité pour me glisser Au fond du Jardin, petit restaurant, salon de thé à côté de la cathédrale dans un esprit totalement victorien dont la spécialité sont les Madeleines de Voyage.

Vous pouvez les commander en ligne mais le lieu mérite le détour. Les Madeleines sont de pures rêveries au nom de voyages : Marrakech, Vancouver, Tibet, ou de personnages imaginaires Angel (praliné touche d'orchidée glaçage curaçao), Sherlock Holmes, de personnages célèbres Carla Bruni, etc.

C'est parfois compliqué et un peu tiré par les cheveux mais les madeleines sont bonnes. Les propriétaires sont passionnés, fournissent la Cour d'Angleterre et se jouent des conventions. Ils sont dans leur univers et le partagent avec vous.

Vous pouvez aussi choisir des thés et des infusions. Le brunch y ait parait-il excellent mais à réserver impérativement car ce petit cocon ne peut accueillir qu'une quinzaine de personnes. Des dîners aux chandelles y ont régulièrement lieu.

Au fond du jardin
6 Rue Râpe,

67000 Strasbourg

03 88 24 50 06

Je pars pour ma seconde semaine de vacances à Annecy. De gros travaux sont prévus à la maison donc ce ne sera pas de tout repos...

Pêches, citron, safran, sirop de grenadine - Popelini

2011-07-25T07:07:00.001+01:00

Une recette d’Alain Passard, issue de son superbe livre de collages. Un dessert acidulé et doux pourtant. Malgré le mauvais temps, les fruits sont mûrs. La température fraiche nous pousserait à envisager tartes et crumbles mais je suis toujours optimiste et prête pour un dessert léger et frais.

Je suis en manque d’inspiration actuellement en cuisine. L’été est plus propice aux assemblages qu’à la cuisine : de belles tomates, de la roquette, une mozarella de qualité, basilic, chèvre frais, abricots, melon, pêches, des produits qui se consomment crus et ne nécessitent pas de cuisson. Et pourtant, je vous propose une recette à la cuisson lente.

Pêches et citron au pistil de safran
pour deux personnes
2 pêches jaunes
1/2 citron jaune bio
1 petite prise de pistils de safran
2 cuillères à café d’huile d’olive de très bonne qualité
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 cuillère à soupe de sirop de grenadine
beurre salé
amandes effilées grillées

Coupez les pêches en 6 quartiers et le demi-citron en 3 quartiers sans les éplucher. Faites fondre une grosse noix de beurre salé dans une sauteuse. Déposez dans le beurre fondu, vos pêches, citron, le safran, le miel et la grenadine. Sur feu doux, laissez confire les pêches dans le sirop de citron safran et grenadine pendant 20 minutes environ. Je les ai retournées à mi-cuisson afin qu’elles aient une belle couleur uniforme. La peau des pêches se détache, ce n’est pas grave. Réservez les citrons et servez les pêches avec le sirop safrané.
Parfumez avec l’huile d’olive et décorez de quelques amandes effilées. Passard recommande de les déguster tièdes mais pour les avoir gouté froides c’est excellent.

Sous une pluie battante hier à Paris, je suis allée goûter aux choux de Popelini. N’étant pas addict des macarons, cupcakes et autres petits gâteaux, mais ayant un faible pour les choux, j’espérais beaucoup de ma visite dans ce temple dédié uniquement à cette gourmandise (Popelini en 1540 à créer la pâte à chou). Comme pour les macarons ou le café, ils sont vendus en pack (sleeve) de 6 pièces à 11 euros (ou à l’unité). Première déception : les parfums sont très classiques : vanille, café, praliné, pistache, Grand-Marnier, rose, caramel, chocolat, citron.

Le chou du jour est à la figue avec une espèce de chantilly au dessus. J’aime les choux de pièce montée : un peu croquant avec du caramel et fourré d’une crème pâtissière légère. Ici le chou est haute-couture avec sa pastille de fondant et la crème pâtissière riche et généreuse. La pâte à chou était un peu molle (probablement à cause de la météo et des trombes d’eau qui tombaient).

Si vous êtes dans le quartier et n’êtes pas vraiment en finances pour aller chez Genin (à 200 m), n’hésitez pas une seconde à craquer pour un joli chou. Est-ce que j’y retournerai ? pour tester un parfum plus original : sûrement.

Popelini
29 rue Debelleyme
75003 Paris

Enfin, dans la nuit de vendredi à samedi est morte Amy Winehouse, à 27 ans comme Brian Jones, Jim Morrison, Janis Joplin, ou Kurt Cobain. No Future.

Abricot rôtis à la vanille, glace au lait d'amandes et un tour chez Pantruche

2011-07-08T08:50:00.001+01:00

Départ ce soir pour quelques jours de vacances à Annecy. Histoire de prendre aussi la température d’une ville qui n’a pas remporté son pari d’organiser les jeux d’hiver en 2018 ; mais il faut avouer qu’un annécien sur deux n’était pas franchement enthousiaste à l’idée de partager sa ville avec le monde entier et de voir les paysages changer et ses impôts augmenter. Annecy reste une ville assez secrète, une ville qui n’a pas forcément envie de vendre son âme pour des anneaux olympiques. Pour vivre heureux, vivons cachés.
On ne sait pas ce que l’on aurait gagner à remporter les jeux, on sait en revanche ce que l’on n’aura pas à subir. N’empêche que cela aurait été quand même assez excitant à vivre.Je vais finir par croire que je porte la poisse aux villes dans lesquelles je partage mon temps : Paris et Annecy perdent leurs paris olympiques...

Histoire de me faire pardonner un petit dessert d’été avec des abricots bien mûrs et une glace au lait d’amandes bombesque.

Abricots rôtis à la vanille
Pour 4 personnes
8 abricots bien mûrs
10 g de beurre doux
40 g de sucre roux
1 gousse de vanille (Grandes Comores de chez Roellinger)

Ouvrez vos abricots en deux. Enlevez le noyau. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, placez vos abricots avec le sucre et les grains de vanille. Faites compoter doucement les abricots pendant 10 minutes environ. Faites refroidir votre compote et placez la au frais pendant au moins 3 heures.

Glace au lait d’amandes
(pour 75 cl de glace) - Préparation à faire la veille
50 g de pâte d’amande de bonne qualité (avec minimum 50% d’amandes)
25 cl de lait d’amandes
50 cl de crème anglaise maison pas trop vanillée.
2 gouttes d’essence d’amandes amères

Mixez la pâte d’amandes avec le lait d’amandes. Rajoutez votre crème anglaise et l’essence d’amandes amères. Mixez bien. Placez la préparation dans un récipient hermétique et placez au frais 24h avant de passer en turbine. Cela permet aux saveurs d’amandes de s’affirmer.
Passez en turbine ou en sorbetière. Servez aussitôt avec la compote d’abricots bien froide ou placez la glace en bac au congélateur pour une utilisation ultérieure. Attention à bien sortir votre crème glacée à l’avance pour qu’elle redevienne moelleuse et à température.

Testé la semaine dernière, un excellent bistrot Le Pantruche dans le 9ème à deux pas de chez Rose Bakery et Delmontel. Une formule à 17 euros (entrée/plat du jour ou plat du jour/dessert). Très sonore, service un peu lent pour le déjeuner (nous n’avons pas eu le temps de gouter aux desserts) mais pardonnés car c’est bon.

En entrée
Oeuf mollet sur piperade, crème de chorizo impeccable et gourmand avec un pain de chez Poujauran à tomber à la renverse.
Crème de concombre, daurade et une crème fouettée au curry pour mon compère

En plat
Suprème de volaille, petits pois carottes, frais et crèmeux
Saumon poêlé sur pousses d’épinards du marché

Pas de dessert mais un verre de Pinot Gris de chez Zellberg que j’adore et qui était idéal avec l’oeuf.

Leur spécialité en dessert : le soufflé au Grand Marnier... cela donne envie d’y retourner, non ?

Le Pantruche - 3 rue Victor Massé, 75009 Paris - 01 48 78 55 60

Il faudrait aussi que je vous parle du Petit Usagi à l'hotel Citizen mais je vous avoue que je ne sais pas quel bout le prendre ce satané lapin...

Le Yellow Granola et une tartelette abricots, miel et pignons

2011-07-01T08:13:00.007+01:00

A la demande générale (je compte au moins deux personnes qui veulent la recette, c'est un bon début) voici la recette du Granola à l’ananas et à la noix de coco, que j’appelle le Yellow Granola, en hommage à l'une de mes chansons préférées : Yellow de Coldplay. Une fois que l'on a appris à faire son propre granola, impossible de revenir aux céréales commercialisées avec conservateur, trop de sucres et de lipides.

The Yellow Granola
Pour 700 g de granola environ
300 g de flocons d’avoine (les gros)
100 g d’ananas confits en cubes
80 g de noix de coco en lamelles (Chez Terre d'énergies)
60 g de graines de courges
60 g de graines de lin
50g de raisins secs de préférence blonds mais je n'en avais plus
50 g de noix de coco en poudre
50g de quinoa soufflé
2 cuillères à soupe de miel doux ou sirop d’agave
2 cuillères à soupe d’huile de macadamia
1 pincée de sel
10 cl d’eau chaude (que vous pouvez remplacer par un jus de fruits comme de la mangue par ex)

Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier.
Mélangez tous les ingrédients liquides dans un autre en mélangeant bien pour que l’eau chaude dissolve le gras, le sucre du miel.
Versez le liquide sur les graines et malaxez bien pour imbiber vos ingrédients.
Versez le mélange sur une plaque de cuisson (j’ai pris un grand moule à tarte en silicone) et mettez dans votre four préchauffez à 160°C pour 40 minutes environ. Remuez régulièrement pour que le mélange sèche bien. Eteignez votre four en laissant le granola à l’intérieur jusqu’à total refroidissement. Sortez-le et cassez si nécessaire les gros morceaux si certaines graines se sont amalgamées et conservez le au sec. A déguster avec un fromage blanc ou un yaout au soja.

Alors que tout le monde s’exclame sur le livre de Gwyneth, moi je reste convaincue que ce qu’il y a de mieux chez elle, c’est son mari....

et Coldplay ... c’est dimanche soir à Arras au Main Square Festival. Pour tout ceux qui trouvent que Coldplay c'est un peu mou du genou, il faut les découvrir en concert pour comprendre leur succès.

Je ne vous laisse pas partir sans une petite tartelette aux abricots, miel et pignon sans prétention. Si j'ai le temps je publierai la recette de la tarte aux abricots et praliné qui est une vraie bonne découverte.

Une base de pâte à tarte sucrée (recette de Pierre Hermé), quelques abricots bien mûrs coupés en lamelles, une cuillère à café de miel sur les abricots et des pignons de pins pour décorer. Au four pour 20/ 25 minutes à 180°C. Tartelettes à déguster tièdes ou froides avec une boule de glace aux pignons ou lait d'amandes...

Idées sandwiches pour l'été

2011-06-23T08:30:00.003+01:00

Vous allez bientôt partir en vacances pour certains, fréquenter assidument les espaces verts en week-end ou faire chauffer vos oreilles dans les festivals de musique.
Afin que vous soyez pleinement détendu, je vous enlève le souci d’avoir à chercher des idées de sandwiches pratiques à préparer à l’avance (bien que la merguez cramée devant les concerts fasse partie aussi du spectacle).
C’est la version un peu luxe du sandwiches que je vous propose car les pains viennent de deux belles boulangeries parisiennes. Celle de Gontran Cherrier, dans le 18ème et celle de Ducasse : BE Boulangerie Epicerie, dans le 17ème.
L’idée est de trouver le meilleur accompagnement possible pour le pain choisi.

Vous avez lu pas mal de chose sur la boulangerie de Gontran, et j’attendais que les choses se tassent un peu pour aller lui rendre visite. Je ne suis pas une grande fan du personnage et je me méfie comme de la peste de la surexposition des beaux gosses de la cuisine. Comme je suis une lève-tôt, j’ai l’habitude de faire aussi mes courses tôt, et je regrette toujours quand je débarque dans une boulangerie à 8h45 (ce qui n'est pas excessivement tôt) de voir la moitié des étals vides. J’ai eu l’impression de réveiller la personne en charge du service à la boulangerie et n’ai pas eu la chance de voir les pâtisseries qui devaient être encore en préparation. En revanche les pains étaient prêts et sont, il faut l’avouer, bons, tout comme les scones énormes et délicieux.

Pain au curry, coronation chicken
Pour 4 sandwiches
4 pains au curry de Gontran
40 g de raisins blonds que vous aurez réhydratés dans l’eau tiède
 2 petits blancs de poulet fermier 
2 cuillères à café de curry (ou du mélange « Retour des Indes » de Roellinger / le saveur brut de Ducros est très bien aussi) 
1 cuillère à soupe de chutney de mangue (j’ai utilisé un reste du condiment rhubarbe, gingembre de Ledeuil) 
2 cuillères à soupe de mayonnaise  
3 cuillères à soupe de crème liquide légère
1 cuillère à café de miel
quelques feuilles d’épinards 
30g d’amandes effilées grillées   

Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur ou à la poêle sans qu’ils ne colorent trop. Une fois cuit, les émincer en petits morceaux. Laissez les refroidir.  Mélangez le curry, le chutney, la mayonnaise, le miel et la crème dans un saladier. Incorporez le poulet émincé et les raisins bien égoutés. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre fraichement moulu.
Ouvrez vos pains en deux, placez quelques feuilles d’épinard et remplissez les avec le mélange poulet au curry. Saupoudrez d’amandes grillées avant de les emballer pour votre pique-nique.

Vous trouverez la recette originale chez Beau à la louche, blog que j'aime beaucoup pour ses qualités d'écriture, ses belles recettes et sa liberté de ton : pas de pub et de sponsoring à tout va.

Pains aux céréales, jambon aux herbes Rostello
pour 4 sandwiches
4 pains aux céréales de Gontran
8 petites tranches de jambon aux herbes Rostello*
Pousses de poireaux ou radis
Moutarde douce anglaise

Le sandwich au jambon revisité avec un jambon à la saveur très fine aromatisé aux herbes, quelques pousses qui apportent un peu de piquant et de fraicheur, et une moutarde anglaise dont vous tartinez légèrement une face du pain.

*Le jambon Rostello est produit dans la région de Bologne. Le jambon est préparé avec plus d'une vingtaine d'herbes et d'épices, puis légèrement glaçé avec une réduction de vinaigre balsamique. Il est ensuite lentement rôti pour assurer une tendreté et une fraîcheur incomparable.

Pains aux olives, tomme de brebis, confit d’oignons aux piments d’Espelette.
Pour 4 sandwiches
4 petits pains aux olives de Gontran
6 tranches de tome de brebis (sèche)
1 petit pot de confit d’oignon aux piments d’Espelette

Très simple, tartinez une face de votre pain avec un peu de confit d’oignon (attention le confit peut être plus au moins piquant) garnissez avec la tome de brebis. Refermez le sandwich... pour tout vous dire c’est encore meilleur chaud

Pain noir, saumon fumé et philadelphia
pour 4 sanswiches
4 petits pains ronds au blé noir de chez BE
4 petites tranches de saumon fumé
1 petite tranche de saumon pour la crème de saumon
Tiges de ciboulette
4 cuillères de Philadelphia aux herbes

Mixez une petite tranche de saumon avec du Philadelphia aux herbes. Tartinez généreusement l’intérieur d’un petit pain et finissez par une belle tranche de saumon fumé. Décorez avec quelques tiges de ciboulette.

Pain céréales aux cranberries, boeuf séché et vacherin fribourgeois*
Pour 4 sandwiches
4 petits pains ronds aux cranberries de chez BE
8 tranches de boeuf séché ou de viande des grisons
8 belles lamelles de vacherin fribourgeois
Pousses d’épinard ou de betterave
2 petites cuillères de pesto
fleur de sel

Frottez l’intérieur d’un pain rond coupé en deux avec un peu de pesto. Placez quelques pousses d’épinard ou de betterave, les lamelles de vacherin et le boeuf séché. Fermez le sandwich.

* Le vacherin fribourgeois est fabriqué exclusivement dans les alpages du Canton de Fribourg. A l'origine, destiné à la fondue grâce à sa saveur très affirmée et à ses qualités de fonte, il se déguste aussi à la main et ravi les amateurs de fromage odorant... Je pense que l'on peut le trouver à Paris, j'avais ramené le mien de chez le fromager Gay à Annecy. Emballage hermétique impérative pour le TGV...

Faites de jolis emballages pour vos sandwiches. Protégez bien de la chaleur le sandwich au jambon et au saumon qui n'aiment pas du tout les coup de chaud. Dévorez à pleines dents.

Si jamais vous recherchez un billet pour le 2 juillet au Festival de Wechters en Belgique, contactez moi car je ne pourrais m'y rendre, étant à Arras le 3 juillet pour le concert de Coldplay.

Pour finir une vidéo de saison de Tahiti 80, groupe pop français dont le 5ème album The Past, The Present & The Possible, qui vient de sortir, est très frais pour se rafraichir les oreilles.

La Mare aux Oiseaux*

2011-06-20T07:15:00.003+01:00

La première fois que j’ai vu Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux, c’était dans la série de reportages Food France. On le voyait dans ses chers Marais de Brière avec son chien de chasse ou rencontrer ses fournisseurs avant le coup de feu en cuisine au son de la techno. Un chef qui a compris que la communication est le nerf de la guerre si l’on veut remplir son restaurant l’hiver quand on se trouve éloigné des grandes villes.

Et puis il y a la sombre histoire avec le guide Michelin qui lui retire son étoile, injustement avant de lui rendre un an plus tard. Aujourd’hui la Mare aux Oiseaux a beaucoup investi (près de 2 millions d’euros): modernisation et agrandissement du bâtiment principal, réalisation de nouvelles chambres et d’un spa. 80 couverts le samedi soir, la Mare aux Oiseaux attire les notables de la région nantaise et de Saint-Nazaire mais aussi une clientèle de week-end qui souhaite passer deux jours de calme sur l’ïle de Fedrun à Saint-Joachim en plein coeur de la Grande Brière.

Sous le soleil, l’endroit est charmant et les oiseaux omniprésents : des jolies poules naines, deux belles grues huppées, des canards dans le marais au bout du jardin, des oiseaux dans les arbres, dans la maison, partout... Eric Guérin dit que tout parait simple lors que l’on voit de oiseaux et qu’avec eux on ne peut jamais être perdus.

Le chef est là, dans son élément, sous son air de corsaire un peu rock. Il salue, arrose son jardin, son chien derrière les talons, nourrit les oiseaux, soigne le lapin, dispose des sculptures sur la terrasse avant de disparaître en cuisine. Un endroit simple, une équipe aimable, pro et disponible. Mais comment est la cuisine ?

Nous avons pris deux dîners et deux petits-déjeuners. Commençons par le petit-déjeuner : impeccable, bons produits, jambon et fromages, confitures maison, oeufs à la demande (normal il y a des poules partout) et belles viennoiseries. Parfait pour commencer la journée. Les chambres sont agréables mais il n'y a que deux chambres sur pilotis proches de l'eau. Il faut donc les réserver très tôt. Les nouvelles chambres de la Mare aux Oiseaux (à une centaine de mètres du bâtiment principal) sont regroupées autour d'un spa. Esprit de Brière mélangé d'une touche zen japonaise. Toutes ont des noms d'oiseaux, forcément...

En ce qui concerne les menus nous avons pris le premier soir le Menu Brière (40 euros/ entrée plat fromage et dessert) et le lendemain soir comme nous étions plus nombreux, nous avons laissé Carte Blanche au chef (50 euros). Deux influences majeures pour la cuisine d’Eric : le Maroc et le Japon. D’ailleurs, ce ne sont pas des cloches qui couvrent les plats mais des couvercles de plats à tajine en métal martelé.

Quelques lignes directrices dans la cuisine : bien sûr l’association évidente dans un tel lieu de produits cuisinés entre mer et campagne, le travail sur les fromages (pas de plateau de fromages) mais un fromage travaillé à l’assiette (ce qui économiquement est une bonne idée pour le restaurant), une cuisine qui recherche l'harmonie et la poésie. Ce n'est pas une cuisine brutale et fulgurante, éblouissante à chaque bouchée mais une cuisine rassurante mais qui peut aussi sembler manquer d'audace et parfois de simplicité.

Les bémols : nous n’avons pas été emballés par les desserts, le samedi soir où l’établissement est très fréquenté il manquait l’intimité nécessaire à un tel lieu.

Amuses bouches :
Langues de chat, rillettes de canard fumées à la tourbe
Royale de foie gras, gelée de fraises et rapée de céleri (pour le coup audacieux mais raté selon moi)
Pressée de tête de veau, gaspacho vert sauce béarnaise (menu Carte Blanche)

Menu Ballade en Brière pris le vendredi soir

Tendre Courgette marinée, croûte de pain croustillante, aiguillette à la Grecque, un trait d’Ail des ours. Un plat bien équillibré, manquait un poil d’assaisonnement.

Autre entrée au choix : Tartare de Bulots, Asperges et Carottes nouvelles crues cuites, Foie gras cube, et Coco fraîche. On ne voit pas le foie gras sur la photo mais c’était effectivement un petit cube.

Avec l'entrée nous avons bu un verre de Roc des Anges (Pyrénées Orientales - Grenache gris)

A suivre, un paleron de Black Angus à la plancha, Petits Pois Menthe-Absinthe. Echalotes confites au beurre de Cerise.

et pour ma part : un Farcis d’Encornet, purée fumée à la Tourbe et Bellota XXL, Vinocotto Piquillos, le pain roulé à la Sobrassadat. Un plat excellent aromatique servi avec un bouillon.

Servi avec un verre de Montlouis.

Emmental Pressé aux Noisettes : fromage très bien travaillé et une belle association avec la noisette, le crumble fin était très réussi.

Pour finir les desserts au choix :

Boule Choco-Caramélia, cœur fondant Fraise-Basilic.
Esqui-mot, Pom-Riz, Amandes, parfumé à la Vanille.

Pour avoir gouté les deux aucun ne m’a plu, pas d'aspérité pour l'un et trop sucré pour l'autre.

Samedi, après une belle journée de ballade entre Guérande, les salines, la Baule, et la découverte du joli port de Piriac-sur-Mer, retour à la chaumière (le toit est en roseau et pas en chaume) pour une carte blanche au chef.

En entrée
Poitrine de veau et Poulpe confit - Pâtes à l’encre de seiche en salade servis avec du radis daïkon et une émulsion au citron.
AOC Pouilly Fuissé « La Maréchaude » Dom. Beauregard 2007
J'aime beaucoup la poitrine de veau et le poulpe donc cela me convenait très bien avec le radis et l'émulsion. En revanche les pâtes à l'encre de seiche n'apportaient rien du tout au plat.

Saint Pierre et crêtes de coq, Petits pois aux amandes, mousseline de cresson. Un trait d’angélique utilisé en version non confite est utilisé dans ce plat. Le Saint-Pierre était malheureusement trop cuit.

AOC Malpères « Partez pour le Rêve » Dom. Mas de mon Père 2008
et
Vin de pays des collines de la Moure Dom Henry 2009

Millefeuille choco-truffe et fourme d’Ambert avec un trait de vieux balsamique : je suis passée à coté de ce plat, trop compliqué et trop sucré avec le fromage. mais mes compères ont eu l'air d'apprécier.

Tubes Citron-Estragon, fraîcheur Kalamansi Et la tarte dans la glace
Un dessert bien meilleur que ceux dégustés la veille. Des citrons associés à d’autres saveurs : citron/estragon - citron kalamansi - meringue au citron- citron caviar et une glace au biscuit.

J'ai été frustrée de ne pas aller plus avant dans cette cuisine à la recherche de plats audacieux, plus inspirés que ceux que nous avons mangés, qui cherchent presque nécessairement à contenter toute les catégories de clientèle. Mais j'y reviendrai c'est sûr car l'île de Fédrun et ses chaumières sont un endroit très attachant.

La Mare aux Oiseaux
Parc de Brière
162 île de Fedrun
44 720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53

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Vous pouvez découvrir deux de mes recettes dans le Yummy n°3, cliquez ici. Bravo à la Yummy team pour ce nouveau numéro.

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Foie gras grillé condiment rhubarbe/gingembre selon Ledeuil

2011-06-12T14:33:00.004+01:00

Premier week-end tranquille à la maison depuis longtemps. Et qui dit tranquille, un peu de détente en cuisine. J’ai la chance à Clichy d’avoir une cuisine ouverte sur un balcon terrasse avec le soleil toute la matinée. C’est donc très agréable de cuisiner le matin tranquillement, une oreille calée sur Radio Nova et des pauses régulières au soleil avec des magazines pendant que les plats cuisent.

J’ai acheté il a quelques semaines le second livre de William Ledeuil «Ze Kitchen Gallery» et je n’avais pas testé de recette.
Il y a beaucoup de recettes tentantes mais qui vous obligent à vous faire un fond de placard «Ledeuil» : par exemple du sucre de palme, mostarda (un condiment italien de fruits aromatisés au sirop et à l’huile essentielle de moutarde), et pour ceux qui ne les ont pas encore : vinaigre de riz, mirin, wasabi, huile de sésame...

Mais une fois l’investissement fait, à vous les recettes : bar mariné à la mangue verte, ou une marmelade de tomates, cèpes et coriandre et encore des pêches au sirop jus de fraises et gelée citron/basilic.

J’ai donc décidé d’étrenner le livre avec un foie gras grillé servi avec des nectarines et un condiment rhubarbe gingembre. Premièrement j’adore l’acidité avec le foie pour avoir déjà testé un Foie de veau à la mangue et rhubarbe.
Et puis la rhubarbe en version condiment, c’est-à-dire comme un chutney mais en version plus crèmeuse, c’est plutôt originale et donc intéressant à tester.

Foie gras grillé, nectarines, condiment gingembre/rhubarbe selon William Ledeuil
Pour 4 personnes
2 nectarines blanches ou jaunes pas trop mures
100 g de pousses d’épinards
1 petit oignon rouge
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel de celeri
8 tranches de foie gras
400g de rhubarbe
60 g de gingembre frais
1 oignon doux
2 tiges de citronnelle
50 g de sucre de palme
100 g de Mostarda de Crémona
5 cl de mirin
5 cl de vinaigre de riz
Huile d’olive

Détaillez les nectarines en 6 tronçons. Mélangez l’huile de sésame et le vinaigre de cidre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en rondelles très fines.
Préparez votre condiment (peut-être fait la veille) en commençant par enlever la première feuille des tiges de citronnelle et en coupant le coeur finement. Pelez la rhubarbe, le gingembre et l’oignon doux.
Dans une sauteuse, faites suer l’oignon doux avec 2 cuillères à soupe d’eau pendant 3 ou 4 minutes.
Dans une casserole, verser le mirin, le vinaigre de riz, la mostarda (j’ai mis deux gros fruits coupés en petits dés), le sucre de palme. Portez à ébullition et rajoutez la rhubarbe coupée en tronçons, l’oignon qui a sué, le gingembre et la citronnelle. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Vous obtenez une compote aux notes acides mais avec une pointe de sucre. Mixez et filtrez. Réservez.

Préparez 4 assiettes dan lesquelles vous placez une petite cuillère de condiment. Assaisonnez les pousses d’épinards avec la vinaigrette, les tranches d’oignons rouges et le sel de celeri. Disposez sur les assiettes.
Dans une poêle très chaude faites griller à feu vif vos tranches de foie gras (30 s
de chaque côté. Réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Couvez pour garder la chaleur. Dégraissez la poêle avec un papier absorbant et snackez vos quartiers de nectarines.
Dressez deux tranches de foie gras et des quartiers de nectarine sur l’assiettes. Assaisonnez le foie avec un peu de fleur de sel.

Avec le reste de la rhubarbe, j’ai fait une petite compote simplement cuite avec un peu de sucre. J’adore la compote de rhubarbe bien froide. Je l’ai servi avec une chantilly au sésame noir. Mais sur les conseils d'Esterelle je tenterai bien une chantilly à la badiane.Je la remercie encore pour l'envoi du kinako, il sera testé d'ici la semaine prochaine.

Chantilly au sésame noir
De la pâte de sésame noir ou 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir
100 g de sucre en poudre
Crème liquide entière

Version rapide : Mixez une briquette de crème entière liquide avec une grosse cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Placez dans un siphon à chantilly, percutez une cartouche et conservez au frais
Version plus longue :Faites revenir dans une casserole 100 g de sésame blond et 100 g de sésame noir. Le sésame doit légèrement grillé pour exalter toutes ses saveurs. Versez 100 g de sucre et 50 cl d’eau. Portez à ébullition. Au bout de 20 minutes, filtrez le jus foncé résultant de la cuisson. Vous pouvez mélanger ce jus à de la crème liquide pour obtenir une chantilly aux notes grillées de sésame. Vous pouvez aussi en faire des milk-shakes...

Next post : probablement le debrief du week-end à la Mare aux Oiseaux il y a maintenant 3 semaines et mes tests avec le kinako.

Des sardines pour un concours et un clafoutis cerise/anis

2011-05-29T15:04:00.001+01:00

Lorsque j’ai vu que l’on pouvait gagner une journée à l’Air du Temps de Sang Hoon Degeimbre, j’ai tout de suite su que je participerai à ce concours organisé en association avec Les Casseroles pertinentes. Mais il a fallu que j’attende le dernier jour pour proposer ma recette. L’objectif est d’associer un poisson bleu (hareng, sardine, maquereau,...) et la poitrine de porc dans une recette pour 4 personnes sans dépasser les 20 euros. Il faut si possible utiliser une race de porc locale. Habitant Paris, la race de porc locale je la cherche encore...mais en ce qui concerne les marées, nous avons de belles poissonneries.

J’ai donc choisi de pocher une belle tranche de poitrine de porc dans un bouillon de légumes, de la découper ensuite en tranches et de la faire dorer rapidement avec quelques gouttes de sauce mirin. Pour l’accompagner un condiment sardines grillées/persil de la mer. Une recette simple peu onéreuse que l’on peut associer à un légume ou un féculent.

Le persil de la mer est un mélange de deux algues : la dulse et la laitue de la mer. J’ai acheté mon paquet de persil de la mer à Guérande la semaine dernière mais on le trouve sur le net chez Algoplus par exemple.

L’idée était de faire une espèce de Furikake mais pas déshydraté (le furikake est un mélange japonais de poisson et d’ingrédients déshydratés comme de la bonite, sardine ou des crevette avec de l’oeuf, des graines de sésames, des algues). Il se saupoudre sur le riz ou les légumes. Il ramène surtout dans le plat une note iodée intéressante avec le porc.

Poitrine de porc pochée, grillée et son condiment sardine/persil de la mer.

Pour 4 personnes

500g de poitrine de porc bio fraiche (environ 6 euros)

300g de sardines en filet (environ 4 euros) préparés par le poissonnier.

Persil de la mer (un paquet de 50g coûte 5 euros, j’en ai utilisé un quart environ soit 1,20 euro)
Une botte d'asperges vertes (environ 5 euros)

1 cube de bouillon de légumes

2 petites cuillères d’huile d’olive
1/2 citron jaune

quelques gouttes de sauce mirin

des graines de sésame blanc et noir (sésame mix de chez Tanushi par exemple)

Faites pocher la poitrine de porc dans un bouillon de légumes préparé avec de vrais légumes si vous avez le temps sinon avec un bouillon cube. Votre viande doit cuire à feu doux environ environ 45 à 60 minutes pour 500 g de viande. Laissez-la refroidir dans le bouillon avant de la sortir du plat. Vous pouvez la préparer la veille.
Le lendemain, faites cuire les filets de sardine à la plancha ou au grill. Les filets cuisent très rapidement. Placez les dans un plat et émiettez les sardines en les mélangeant avec le persil de la mer, les grains de sésame, une cuillère d'huile d'olive, un demi jus de citron jaune, de la fleur de sel. Vous obtenez un condiment qui sent terriblement l'iode avec une légère acidité amené par le citron.
Epluchez vos asperges et faites les cuire à la vapeur. Ne pas les cuire complètement car elles vont finir de cuire au grill. Passez les au grill chaud pour les brûler légèrement.
Coupez la poitrine de porc en tranches d'environ 1 cm. Faites la griller rapidement dans la poêle avec quelques gouttes de mirin (saké très doux qui sert à l'assaisonnement) qui va lui donner une jolie couleur dorée et légèrement caramélisée. Rectifiez l'assaisonnement : fleur de sel et poivre noir.
Servez les tranches de poitrine avec les asperges et une cuillère de condiment sardines/persil de la mer.
Pour accompagner du riz blanc ou de belles asperges vertes comme ce que j’ai fait.

Et en dessert, un clafoutis.

Tout le monde connait les associations cerise/ amandes ou cerise/pistache. Excellentes en clafoutis ou en tartes. Cependant l’association cerise et anis est moins connue mais tout aussi intéressante. Il suffit de mettre un tout petit verre de pastis ou d’ouzo dans votre pâte à clafoutis, quelques grains de fenouil et vous surprendrez les papilles de vos amis.

Quant à la question noyaux ou pas, j’ai tendance à préférer sans.

Clafoutis cerise et anis

pour 4 personnes

300 g de cerises

2 oeufs entier

30 ml de crème liquide

20 ml de lait

40 g de beurre fondu

2 grosses cuillères à soupe de sucre brun (j'aime les desserts peu sucrés mais vous pouvez rajouter une cuillère si nécessaire).

2 grosses cuillères à soupe de farine de blé

1 gros bouchon de pastis ou d’ouzo

Quelques graines de fenouil

Beurrez largement un plat allant au four. Saupoudrez d'un peu de sucre. Placez dans le plat vos cerises dénoyautées ou non. Dans un plat, mélangez tous les autre ingrédients ensemble et mélangez bien votre pâte qui doit être bien lisse. Versez sur les cerises et mettez à four chaud pour 20 à 30 minutes selon la profondeur de votre plat. Plus le plat est profond et plus la cuisson sera longue. Sortez du four et saupoudrez d'un voile de sucre glace.

Source : Elle à table.

N'oubliez pas que vous pouvez encore voter pour moi au concours de Madame Figaro jusqu'à dimanche prochain.

Le lien est en haut de la colonne de droite

Et pour finir un morceau de Metronomy (je rate leur concert de juillet mais je compte bien me rattraper en novembre à l'Olympia).

Bruschettas et un Willy pas si perdu que ça à Boulogne

2011-05-19T15:35:00.006+01:00

Désolée de vous proposer encore de la cuisine rapide, mais n’étant pas disponible les week-ends, les repas sont plutôt rapides en semaine. Je me suis rendue compte que je n’avais pas fait de vraies courses depuis un mois. C’est donc plus Very Quick Kitchen que Very Easy... Cela devrait redevenir à la normale d'ici une grosse semaine.

Histoire de manger correctement : un peu de pain, des légumes et un morceau de fromage, finalement c’était le repas du soir de beaucoup de familles pendant longtemps et cela reste encore quotidien pour beaucoup.

La bruschetta est une tartine version italienne, du pain toasté frotté à l’huile d’olive, avec un peu d’ail, des dés de tomates... ensuite on associe au choix du fromage, des légumes, du jambon. Ici quelques asperges vertes et des copeaux de Stilton ramené du Kent en avril. Pas d’ail pour ne pas tuer l’asperge. Simple, non ?

Bruschettas aux asperges et Stilton
Pour 2 personnes
2 belles tranches de pain à votre convenance légèrement toasté
4 asperges vertes légèrement cuites (un peu croquantes c’est bien)
2 belles tomates coupées en petits dés (si possible pelées)
2 petites cuillères d’huile d’olive
quelques gouttes de vinaigre balsamique
sel et poivre

Mélangez les dés de tomates avec l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faites cuire vos asperges. Attention à les garder légèrement croquantes, les miennes étaient trop cuites.
Toastez le pain. Placez sur chaque tranche, les dès de tomates et les morceaux d’asperges. Décorez avec des copeaux de Stilton, un peu de fleur de sel et du poivre.

A la place du Stilton vous pouvez envisager un fromage italien comme le gorgonzola.

Si vous souhaitez de la cuisine plus réfléchie et évoluée, suivez moi aux Lundis de Fulgurances avec Vilhjalmur Sigurdarson, dit Willy et second de Kobe Desramault chez In de Wulf.
Je vous rappelle le concept, Fulgurances ouvre ses portes à un Chef en second dans un grand restaurant. Après Sam Miller, second du Noma qui a ouvert le bal en 2010, cette édition mettait à nouveau à l’honneur la cuisine du Nord de l’Europe. Même si Willy est islandais, il travaille avec Kobe des produits du terroir Belge. Si les fraises venaient de Dranouter en revanche les roses, elles étaient de Boulogne.
(les photos ne sont pas terribles car il faisait très sombre dans l'espace où nous étions, dommage car cela ne mettait pas en valeur les scénographies des assiettes).

Pour commencer : Maquereau, poireau et aneth : un jus d'aneth très concentré. Intéressant.

A suivre de jeunes betteraves, fromage de chèvre de Uxem : en plein dans le terroir mais pas très intéressant.

Asperges brûlées, jambon cru "homemade" feuilles de laurier : la vraie bonne idée du jambon rapé sur les asperges légèrement brülé. Etonnant et bon.

Oignons et variations : une douce saveur d'ail mais je ne me souviens plus vraiment de l'idée que Willy souhaitait faire passer avec ce plat.

Une belle pièce de chevreau des Abbruzzes avec du blé cuit au lait de chèvre. Belle cuisson de la viande et une légère acidité du lait. C'est un trait commun à cette cuisine que l'on retrouve chez In de Wulf aussi.

On passe aux desserts . Quelques images de la mise en oeuvre des deux desserts.

Premier dessert : Yaourt, oseille et raifort. un des meilleurs plats du repas. Vif , piquant, étonnant.

Second dessert Fraises de Dranouter (le village où se trouve In de Wulf) juste cueillies accompagnées d'un crumble caramel et chocolat et de feuilles d'estragon.

Avec les plats, nous avons bu des vins sélectionnés par Retro Bottega (Pietro et Salvo) :

- un pétillant naturel extra brut Laurent Chatenay (Montlouis sur Loire) - très bien

- un vin blanc de Toscane : Vernaccia di San Gimignano Impronta Cori Bianco Capolemole - bien

- un Cerasuolo des Abruzzes Montepulciano Rosé au nez légèrement bouchonné.

Départ demain pour La Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin. J'ai sorti les Hunter Boots pour la ballade dans les Marais.

Si vous n'avez pas encore voté pour moi au Concours Blogueuse by Madame, suivez le lien en haut de la colonne de droite.

Gnocchis au speck et à la sauge

2011-05-10T20:14:00.001+01:00

Avril et mai sont des mois très remplis pour moi. Beaucoup de week-end en dehors de Paris, sous un soleil de plein été. Je n’ai pas beaucoup de temps pour fréquenter la blogosphère culinaire, participer aux concours ou aux ateliers que l’on me propose. Dommage car il y a des thèmes bien sympathiques.
Je rentre de 3 jours à Malte pour repartir à Annecy vendredi, avant un nouveau week-end que j’attend avec plaisir à la Mare aux oiseaux d’Eric Guérin. Quelques compte-rendus en retard aussi à venir : la fourchette du Printemps, la Gazetta ou les Lundis de Fulgurances avec Willy le second de Kobe Desramault chez In de Wulf.

Pas beaucoup de temps pour les courses non plus, donc j’exploite les fonds de placard pour des recettes rapides. La sauge est pleine croissance sur la terrasse. J’ai prélevé quelques feuilles pour cette recette.

Gnocchis au speck et à la sauge
Pour 4 personnes
500 g de gnocchis frais de pomme de terre (maison ou achetés)
4 belles tranches de speck
une dizaine de feuilles de sauge fraiche
1/4 de citron
40 g de beurre

Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, versez les gnocchis. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Egouttez-les.
Dans une poêle faites griller les tranches de speck rapidement. Réservez les sur du papier absorbant. Cassez les tranches en gros morceaux.
Faites revenir les gnocchis rapidement dans 20 g de beurre.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre restant avec un quart de jus de citron dans une petite casserole. Quand le beurre est fondu et devient noisette, coupez le feu et déposez les feuilles de sauge dans le beurre. Elles grillent légèrement. Enlevez les du beurre et posez les sur un papier absorbant
Servez les gnocchis très chauds avec les éclats de speck, la sauge et un tour de moulin à poivre.

J’espère avoir plus de temps en juin pour me consacrer à mon blog. Quelques images de Malte pour finir ce post ensoleillé.

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En attendant, n’hésitez pas à aller voter pour mon blog finaliste chez Blogueuses by Madame Figaro.

Very Easy Kitchen fait son festival - Concours Madame Figaro

2011-05-01T13:03:00.029+01:00

Billet rédigé dans le cadre de la phase finale du concours de Madame Figaro sur le thème du Festival. Pour voter, suivez le lien : Madame Figaro.

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Le moins que l’on puisse dire est que l’on ne mange pas beaucoup dans les films récompensés par une Palme d’Or.

On peut mourir dans la neige, habiter un village rigoriste du Nord de la Prusse, faire une guerre inutile dans une jungle du Vietnam, s’ennuyer, vendre son enfant, avoir des visions, pactiser avec le diable, mais manger ne fait pas partie du script. Alors quand j’ai choisi de rechercher dans les Palmes d’or quelques traces de plats ou de nourriture, autant vous dire que je n’ai pas pris le versant le plus facile du Festival International du Film de Cannes.

Bon je n’ai pas vu toutes les Palme d’or … j’aurais peut-être dû, n’étant pas vraiment réputée pour mes connaissances cinématographiques. Le 64ème Festival va ouvrir ses portes, envahir nos écrans, nos magazines, Faye Dunaway photographiée par Jerry Schatzberg pose sur la très belle affiche officielle, Robert de Niro (acteur dans Taxi Driver Palme d’Or en 1976 et Mission 1986) est Président du Jury. Il n’y a plus qu’à dérouler le tapis rouge à défaut d’une belle nappe blanche.

Et nous on mange quoi en attendant les projections ?

Uma Thurman fait partie du jury 2011. Forcément on la revoit, chemise blanche cheveux noirs, cigarette à la main, devant son milkshake dans Pulp Fiction (Palme d’Or 1994), certainement le film récompensé qui parle le plus de nourriture. On se souvient du débat entre Jules et Brett sur le Royal with Cheese , le Big Kahuna Burger ou les blueberry pancakes.

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Et puis j’ai choisi un film que j’aime beaucoup, premier film de Soderbergh (plus jeune réalisateur récompensé par une Palme en 1989), Sex Lies and videotapes. Tourné à Baton Rouge en Louisiane (endroit où j’ai passé une journée décevante lors d’un voyage en Louisiane, oppressée par la langueur et la moiteur du Sud des Etats-Unis), ce film épuré et complexe évoque les travers d’une société matérialiste, coincée par son puritanisme et les mensonges dans lesquels quatre personnages s’enfoncent.

Graham (James Spader) revient dans sa ville natale et dîne chez un ancien camarade de classe John devenu avocat, marié à Ann (Andy McDowell), parfaite desperate housewife sudiste. La longue scène de retrouvailles se finit sur une salade de fraises nappée de crème fouettée.

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Graham reçoit la visite de Cynthia, sœur extravertie d’Ann et maîtresse de John, curieuse et féline. Dans une longue scène, elle se présente sensuellement à John jouant avec son verre de thé glacé, boisson symbolique avec le Bourbon du Sud profond.

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Cette année, le Festival récompensera encore un nouveau film. Je garde un espoir qu'un jour naîtra de cette Palme, un film gourmand et gastronome.

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Les votes sont ouverts jusqu'au 5 juin sur Madame Figaro.

Le charme d'un printemps anglais...

2011-04-19T19:13:00.025+01:00

L’Angleterre est un pays rafraîchissant presque exotique. Passé le Channel, son charme opère déjà. Et ses 4 jours passés dans le Sussex et le Kent (le Sud-Est), dans les jardins et vieux châteaux anglais m’ont totalement ressourcés.

Vous connaissez sûrement Londres mais je vous invite à découvrir aussi le charme de la campagne anglaise et de ses trésors : jardins magnifiques, cottages et châteaux, beaux manoirs victoriens, prairies et bocages, golfs et haras.*

* bien sûr, j’en suis consciente, toute carte postale a son revers, et l’Angleterre tente aussi de se remettre de toutes les crises passées. Il y a énormément de maisons en vente et la vie est très dure dans les banlieues ouvrières, certaines campagnes et pour les personnes âgées obligées de prendre des jobs d’appoint pour compléter leurs retraites.

Ce qui étonne en premier (outre le fait que la conduite soit à gauche mais on s’y fait assez vite) c’est que la campagne est très fleurie : des milliers de fleurs dans les sous-bois, les talus, les haies vives qui abritent faisans et lapins. Nous n’avons plus en France ces magnifiques haies car les pesticides en tuant les insectes tuent également toute floraison.

Ce côté romantique de la campagne se poursuit avec l’amour que portent les anglais à leurs jardins : pas un cottage ou une maison sans muret fleuri, glycine ou rose, rhododendrons et lilas, posés sur des gazons impeccables. Il y a une pépinière (garden nursery) dans chaque village. Leur second amour ce sont leurs animaux. Une gamelle d’eau devant les restaurants ou les maisons accueillent les chiens. On a tout de suite envie de mettre ses bottes et sa veste, de siffler son épagneul pour parcourir les chemins en effrayant les lapins et les faisans.

Mais surtout, cher lecteur, tu pourras aussi en Angleterre assouvir tes envies de foodista car on peut très bien y manger aussi. Ils sont très avance sur nous en matière de bio (organic) et les farmer’s markets sont très courants (le plus fameux est celui de Borough’s market à Londres). Nous avons craqué sur le restaurant Bill’s (à Brighton et Lewes).

Epicerie, take away et restaurant : une pointe d’excentricité baba cool, des couleurs acidulées, un mix de populations diverses : familles avec enfants, mamies en goguette, étudiants fauchés et cadres friqués de Londres en week-end chic. Un tel restaurant aurait un énorme succès en France mais serait squatté par des hordes de bobos prêts à payer des fortunes pour une english chicken pie ou un carrot cake d’anthologie.

Il existe beaucoup de restaurants organiques de très bonne qualité en Angleterre et à tous les prix. Les prix sont globalement moins chers qu'en France pour de belles portions avec des produits extra-frais. Une belle Comfort food dans l'esprit de Jamie Oliver. Une mention spéciale aussi à la filière bovine anglaise qui a repris à zéro l'élevage après la crise de la vache folle. Aujourd'hui leur viande est d'une excellente qualité.

Quelques idées de balades.

Si vous comptez visiter plusieurs sites du National Trust, il est intéressant de devenir membre en payant une cotisation annuelle. En effet les tickets d’entrée sont chers (10 Livres en moyenne) et la cotisation annuelle commence à partir de 50 livres (prix dégressif si vous êtes plusieurs à vous abonner).

Dans le Kent

Knole Castle

Les fameux scones et shortbread du tea-room de Knole Castle

Sissinghurst Castle and Gardens : l'un des plus célèbres d'Angleterre, crée par Vita Sackville-West (notamment connue pour avoir été la maîtresse de Virginia Wolf).

Dans le Sussex

Château de Hever (vu et revu dans la série des Tudors) le château natal de la famille Boleyn. Racheté par la famille Waldorf (USA) il est devenu ultra touristique (la visite intérieure n'a aucun intérêt) mais les jardins sont superbes.

Le Carrot cake du château de Hever (la photo parle d'elle-même)

Standen Home : La maison des Morris créateur du style Art&Craft- plus d'infos ici

Brighton : L'Oriental Palace, une bizarrerie indienne au coeur de la ville.

A voir à proximité de Lewes : Monk’s House, la maison de Virginia Wolf (malheureusement fermée lors de notre week-end). Bateman’s House et les magnifiques côtes de craie blanche : les Seven sisters.

Où dormir dans le Sussex.

Tickerage Castle : Bed&breakfast, dans un vallon verdoyant, chevaux, lapins, daims et Sammy le beagle. La maison voisine appartenait à Laurence Olliver, et Churchill adorait ce coin de campagne. Niki et son mari seront de charmants hôtes pour vous.

Où manger à proximité : Le Blackboy Pub à Blackboy, bonne cuisine de terroir.

Où manger à Brighton

Jamie Oliver a un restaurant italien que nous n'avons pas testé.

Notre coup de coeur : Bill’s, aussi présent à Lewes à quelques kilomètres de Brighton

Avant le départ d'Ashford nous avons dévalisé le Waitrose local. De beaux produits, de beaux packaging au prix de Tesco (Carrefour)... mais cela fera l'objet d'un autre post.

Enjoy !

Salade de boeuf au basilic thaï et Spring

2011-04-10T18:11:00.017+01:00

Tout d'abord, une info. Mon blog a été sélectionné par Madame Figaro avec 39 autres dans diverses catégories (mode, beauté, design,etc). A gagner la chance d'être la rédactrice d'un jour. Je ne sais pas à quelle sauce je vais être mangée mais j'espère votre soutien. En tout cas je suis très heureuse.

C’est une première : un pique nique le 10 avril dans le Parc de St-Cloud par 24°C. Tous les arbres n’ont pas encore leur feuillage complet, que les prairies du parc accueillent les pique-niqueurs du dimanche, enfants et chiens au grand complet. Les sous-bois se couvrent d’ail des ours qui n’est pas encore en floraison mais d’ici quelques jours si le beau temps continue, on va pouvoir aller en chercher... Personne n’a respecté l’adage : en avril ne te découvre pas d’un fil.

Pour ce premier pique-nique de 2011, plusieurs salades et des cakes au herbes. Une salade de céleri rave au saumon fumé, une salade d’encornets aux litchees, (deux recettes de Jamie Oliver) une salade riz au jasmin à la noix de coco et pois gourmands et une salade de boeuf au basilic thaï (recettes de Donna Hay) que je vous présente ici.

Le basilic thaï a une saveur très reconnaissable différente de notre basilic commun avec des notes épicées : estragon, anis, menthe et clous de girofle. Les feuilles sont petites et les tiges tirent sur le pourpre. On le trouve dans les épiceries asiatiques.

Salade de boeuf au basilic thaï

80 g de boeuf par personne (filet ou pièce pour fondue)

1 botte de basilic thaï

Quelques feuilles de basilic commun

Quelques feuilles de menthe ou de coriandre

1/2 concombre grec (les petits concombres que l’on n’épépine pas) par personne

1 tige d’oignon verte pour deux personnes

1 citron vert

1 citron jaune

1/2 demi piment rouge épépiné et émincé

2 cuillères de sucre brun

1 cuillère à thé de sauce poisson

Choisissez un beau morceau de boeuf le plus rectangulaire possible. Faites le cuire rapidement à la poêle après l’avoir badigeonner d’huile d’olive. Le coeur doit rester tendre et saignant (j’ai un poil trop fait cuire le mien). Coupez le en tranches fines, salez et poivrez. Réservez les fines tranches au froid. Préparez votre assaisonnement : mélangez les jus de citron + le zeste de citron vert + la sauce poisson + le sucre brun. Passez à la mandoline vos concombres juste lavés et séchés mais non pelés. Sur une assiette ou dans un saladier, mettez les tranches de viande. Rajoutez l’assaisonnement et mélangez avec les mains la viande et la sauce. Rajoutez les tranches de concombre, le piment émincé, les tiges d’oignons verts émincée. Rajoutez les feuilles de basilic. Servez avec une tranche de citron vert.

J'ai un ou deux compte-rendu de repas au restaurant en retard. J'en profite sous ce beau soleil pour vous parler du repas pris fin 2010 chez Spring.

Le Spring de Daniel Rose c’est un peu le Graal du Foodista parisien ou du touriste gastronome. 25 couverts, et plusieurs centaines d’appels par jour pour booker une table. Mais vous avez la possibilité de tenter votre chance et de manger au bar à l’étage inférieur sans réservation. Alors ? tout est déjà dans le lieu.

Une petite salle, 3 niveaux (restaurant, bar à" tapas" et cave à vin) et la cuisine ouverte au milieu : Daniel et sa brigade appliquée de toutes nationalités. Un méga système de ventilation qui fait que vous êtes totalement préservés des fumées. Pas de carte mais un menu découverte à 64 euros pour le soir : 1 entrée, 1 poisson, 1 viande et un dessert. Ambiance décontractée mais il y a de la vivacité dans l’air. Cet américain aime la grande cuisine française et il cuisine avec l’instant et à l’instinct, grâce à de solides bases culinaires. C’est bon et c’est généreux. Pas de moléculaire et pas d’esbrouffe.

"Faire le moins de couverts possibles pour soigner chaque convive le mieux possible"

Amuses-bouche Beignet d’huitre et foie gras (mi-cuit) juste recouvert de quelques zestes de citron vert et de fleur de sel : beignet un peu gras mais belle découverte que le zeste de citron vert sur le foie gras qui le booste et le réveille. Daniel l'adore ce zeste de citron vert.

Entrée : Sous le signe de la Bretagne : Pomme confite, Saint-Jacques, lard grillé, bouillon de poule et fine galette de sarrasin. Toutes les saveurs de cette région dans cette entrée, équilibrée et réconfortante en hiver.

Plat de poisson : Bar poché et sardines de Saint-Jean-de-Luz, huile d’olive, cresson et jus de veau. Le bar est cuit à la perfection, recouvert de lamelles de sardines fraiches ce qui est original. L’association du poisson et du jus de veau équilibre l’assiette que le joli cresson a la saveur douce accompagne.

Plat de viande : Si la réalisation est impeccable, nous avons été déçus car nous nous attendions à une découverte : purée de pommes de terre truffée, canette rôtie et endives. Un plat très généreux mais trop lourd pour un dîner (il est presque 23h).

Nous avons bu tout au long du repas un riesling Domaine Vayra de 2008, vin italien très minéral. Un sorbet pamplemousse pour se nettoyer les papilles et le dessert nous est servi : gâteau aux noix tiède avec une glace vanille et de la pomme. Bon mais là-aussi un poil lourd pour le soir.

Petites mignardises : feuilleté ganache chocolat et prune, caramel au chocolat Alors ? c’est une excellente adresse et un très bon rapport qualité/prix. Est-ce que maintenant, au regard de ce que j’ai pu manger ce soir-là, cela vaut cette effervescence autour de ce restaurant ?

Il est très agréable de voir la cuisine ouverte, Daniel Rose souriant, virevoltant entre les tables et les casseroles. Quelques notes d’une recette traînent sur le comptoir. Cela participe au dynamisme du lieu et à l’esprit « comme à la maison » anglo-saxon. Les cuissons sont parfaites, les plats équilibrés et parfaitement de saison car Daniel Rose cuisine selon son envie et la qualité des produits qu’il reçoit. Maintenant ne venez pas y chercher les dernières tendances culinaires (allez plutôt au Châteaubriand par exemple pour plus d’innovation mais aussi de risques). Nous sommes dans une cuisine de bistrot chic et moderne. Deux regrets : trop copieux pour le soir (en tout cas pour moi) et les desserts un peu rustiques. De toute manière, le temps d’attente est tellement long pour avoir une table que vous ne pourrez pas en faire votre cantine…

En attendant, le printemps est là, profitez en. Prochain post dans une dizaine de jours car je pars en fin de semaine dans le Kent et le Sussex pour une visite des châteaux Tudor du Sud de l'Angleterre, sans Jonathan Rhys Meyer.

KKVKVK 38 - Les croques sont cuits...

2011-04-06T19:48:00.006+01:00

Voilà je viens de finir mon tableau excel. Autant de votes que de participants. Un vrai succès et une course effrénée entre deux croque-monsieur. Le suspens était à son comble au fur et à mesure que je dépouillais vos votes. Et au final...

La future organisatrice du KKVKVK 39 sera Piment Oiseau avec son magnifique croque normand qui vous a beaucoup plu.

Sa dauphine, Muffins love me avec un superbe croque sucré au chocolat et ananas

et sur le podium aussi Nanou en direct de Copenhague avec un croque printanier

Une mention spéciale aux croques de :

1001 Saveurs,

de Boljo,

de Parce qu’on déconne pas avec la bouffe qui se sont bien battus aussi...

Bravo à tous et toutes. C'était un vrai plaisir de l'organiser.

Le KKVKVK 38 est mort, vive le KKVKVK 39.

Pour voir l'historique des KKVKVK c'est ici.

Brioches Vert Printemps

2011-04-03T09:32:00.013+01:00

Le printemps a pris quelques libertés et a anticipé de plusieurs semaines la hausse des températures... qui s’en plaint ? Pas moi.

A Annecy, ma mère, stoïquement continue à suivre les préconisations du calendrier lunaire pour faire les premières plantations au potager : oignons, pommes de terre, pois gourmands. Plus tard ce seront au tour des carottes... Immuable. Sur la terrasse à Clichy, le camélia est en fleurs, la sauge et la verveine citronnelle sont en pleine pousse.

Et pour fêter le premier petit déjeuner sur la terrasse de 2011, de belles brioches marbrées au matcha, d’un beau vert printemps. C’est une recette qui est partie de chez Sandra, dans une version chocolat, avant d’arriver ici et d’être remanièe par Fanny de Foodbeam.

Je n’ai fait aucune modification car je ne suis pas à l’aise avec la boulangerie. Je fais très rarement du pain, des brioches et autres pâtes levées. Il y a trop de bonnes boulangeries sur Paris pour se lancer dans cette aventure. Mais une fois n’est pas coutume...
Brioches marbrées au matcha

Pour 12 briochettes

300 g de farine T55 ou T65

60 g de sucre de canne

1 cuillère à café de levure sèche ou de boulangerie

125 g de lait entier

1 oeuf

50 g de beurre en morceau et à température ambiante

Délayez la levure dans un peu de lait tiède (37°c) ou suivez les recommandations sur le paquet Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre. Faites un puits, mettez l’oeuf entier et versez le lait. Mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte très collante. Versez cette pâte sur une surface farinée. Travaillez votre pâte en introduisant au fur et à mesure les morceaux de beurre. La pâte va peu à peu devenir moins collante. Cela prend 10 minutes. Vous obtenez une boule de pâte souple que vous remettez dans le saladier et que vous couvrez. Laissez là gonfler 2 heures à l’abri des courants d’air mais dans une pièce plutôt chaude.

Pendant ce temps préparez votre pâte de matcha.

1 blanc d’oeuf

80g de lait

50 g de sucre de canne

20 g de farine 20 g de matcha en poudre (le mien est spécial cuisson c’est pour cela qu’il reste bien vert)

10 g de beurre.

Mélangez le blanc d’oeuf avec le sucre. Fouettez bien. Mélanger la farine et le matcha que vous versez dans le mélange oeuf sucre. Bien mélangez. Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation. Remuez et reversez l’ensemble dans la casserole. Faites épaissir votre pâte. Quand elle a la consistance d’une pâte à chou (elle se détache du bord), verser la sur un papier cellophane. Etalez en rectangle d’un format de 20 x 15 cm). Réservez au froid. Au bout de deux heures, dégazez votre pâte à brioche et étalez là d’abord à la main et ensuite au rouleau sur un plan de travail fariné. Je vous laisse suivre les indications chez Fanny ou Sandra qui vous explique comment incorporer la pâte de matcha et faire le feuilletage marbré. Vous obtenez un gros boudin de pâte que vous découpez en grosses rondelles de 3 cm d’épaisseur. Vous placez les rondelles dans des cercles beurrés de 6 cm environ. Vous laissez pousser toujours protégé par un linge, avant d’enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ. Je n’ai pas doré les brioches au jaune d’oeuf car je voulais que le vert du matcha ressorte bien.

Verdict : j’ai utilisé une levure sèche de boulangerie que je connaissais pas : la saf levure. Un bon point : on ne sent pas le goût de la levure en revanche j’ai mal maitrisé la pousse et la cuisson des brioches. La texture des brioches n’était pas filante mais assez épaisse. Est-ce que cela peut venir aussi de la farine... bref je vais réessayer car l’opération m’a assez amusée à vrai dire.

Dans le prochain post, je publierai les résultats du KKVKVK... Cela fait lontemps que je ne vous avais pas parlé musique. Deux concerts dernièrement : Cascadeur : un OVNI musical avec un vrai spectacle que je ne peux que vous conseiller et Apparat à la Gaité lyrique dans un genre différent mais très efficace...

Et puis un concert virtuel que j’ai regardé très très tôt sur le net ce matin en direct de Madison Square Garden à New-York... le tout dernier concert de LCD Soundsystem, 3h30 de live, des guests comme Arcade Fire par exemple en back vocals sur North American Scum. La très grande classe... James Murphy forever.

Tarte au citron praliné

2011-03-22T19:40:00.012Z

Je redécouvre avec bonheur la tarte au citron. Je n'étais pas une grande fan. A vrai dire c’était plus souvent un choix par défaut qu’un vrai choix en pâtisserie.

Mais c’est grâce au Boulanger Pâtissier Stéphane Vandenmeersch qui oeuvre boulevard Daumesnil dans le 12ème arrondissement que j'ai redécouvert la tarte au citron. Pas vraiment mon quartier, mais en sortant du périph en 3 minutes on est devant sa devanture. Outre les kougloffs parfumés au sirop (un poil trop sucrés mais assez déments), il fait aussi une sublime tarte au citron praliné. J'avais déjà testé sur ce blog son Cake Maracuja (passion framboises).Cette tarte m’a donnée envie de faire ma propre version de tarte citron/praliné. Sans meringue, je déteste la meringue sur la tarte... ça rajoute inutilement du sucre sans apporter un plus pour moi.

Pour la tarte, une valeur sûre pour la base sucrée celle de Pierre Hermé, et pour la crème au citron, merci Mercotte de partager la recette de Roger Vergé. Cette crème au citron est rapide et facile. Je vous renvoie à son article pour tous les compléments d’information pour avoir de belles bases sucrées.

Tarte au citron praliné
Pour une tarte de 25 cm de diamètre (8/10 personnes)

140g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
250 g de farine
Le zeste d’un citron bio (bergamote pour moi)

J’ai zappé la pincée de sel et j’ai tout fait à la main (pas au robot).
Mélangez bien le beurre pommade, le sucre glace tamisé et le zeste du citron. Rajoutez la farine, la poudre d’amande tamisées et l’œuf (et le sel si vous en mettez). Amalgamez la pâte sans trop la travailler.

Etalez la entre deux feuilles de papier cuisson. Prédécoupez la base de votre cercle et les bords de votre cercle. Placez la pâte dans votre cercle (en gardant le papier cuisson en dessous). La quantité était parfaite pour une tarte de cette dimension. Placez au froid pendant au moins deux heures. Je n’avais pas de place au congélateur, à Paris c’est très rare d’avoir un gros congélateur qui permette de placer au froid des tartes entières. Je m’estime déjà heureuse d’avoir une cuisine qui dépasse les 7 m²…

Faites cuire votre tarte à 180°C recouverte d’un papier cuisson et de haricots pour éviter qu’elle ne gonfle. Je l’ai laissé 25 minutes au four.

J’ai suivi les conseils de Mercotte pour rectifier les bords avec une passoire fine (je n’ai pas de tamis). Cela permet d’avoir une présentation plus jolie.

Crème au citron pour une grosse tarte
Les zeste et le jus de 4 citrons bio
4 petits œufs,
80g de beurre doux pommade,
140g de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez dès que la crème a épaissi et forme un bec au bout du fouet. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Cela prend donc 5 minutes environ et le résultat est parfait sans trop de beurre.

Le fond praliné.
Alors là, totale impro. J’ai fait un mélange de pralin et de feuillantine
10 gavottes brisées en morceaux
100g de chocolat noir de couverture
50 g de pralin Jean Hervé

Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le sur les gavottes et le pralin. Vous obtenez une pâte que vous versez sur votre fond de tarte encore tiède. Etalez bien ce pralin sur le fond de tarte.

Versez ensuite dessus la crème au citron. Répartissez bien. On ne doit pas voir le praliné au-dessus.

Décorez avec des tranches de citron confits. Là aussi une version express au micro-ondes
de Torchons et Serviettes

Tranches confites de citron express
Dans un récipient allant au micro-ondes versez le même poids d’eau et de sucre en poudre. Diluez bien le sucre. Coupez un citron en tranches fines et plongez les dans le sirop froid. Mettez 3 minutes à température maximum (avec couvercle). Remuez les tranches pour bien répartir le sirop. Remettre 4 minutes au micro-ondes. Sortez les et remuez légèrement. Remettre encore 1 ou 2 minutes en fonction du résultat obtenu.

Conservez le sirop au citron pour faire une délicieuse glace au yaourt au citron… mais c’est une autre histoire.